壽司的種類，以制作方式來分，可分為「握壽司」、「卷壽司」、「押壽司」、以及「散壽司」。其中，將醋飯與生魚片、海鮮或其他材料一起用巧手捏塑而成的壽司就叫握壽司。
與其他普通壽司相比，「握壽司」更像是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴格，工序繁多，最終的曼妙口味與每一道制作環節的嚴謹及合乎比例息息相關︰從開始煮壽司飯時候米和水的比例，到調制飯醋時糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等，每個環節都對口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其間的完美平衡。
司空瑤突然在擺明壽司的櫥櫃上了一件壽司，旋即笑道︰「我知道，這個，玉子燒壽司，應該就是握壽司的一種吧？」
糯米飯上，一塊切好了的玉子燒被半指不到海苔卷起來，十分精美，別于里壽司的大氣和雅致。＝.＝＝除此之外，三文魚和扇貝刺身的手握壽司也很漂亮。
戰場原澤見介紹道︰「握壽司最理想的配比是珍珠米與水以1：1的比例煮成壽司飯，鹽、糖、醋按1：5：10的比例調成飯醋。」
司空瑤好奇地用筷子蘸取了一點飯醋在嘴里品味，醋顏色清亮淡黃，酸度適中而略帶清香，酸中帶甜的口感，笑道︰「這個味道好棒，和白醋完全不一樣，這就是壽司米飯的秘密麼？」
戰場原澤見點點頭，道︰「嗯。這也就是我們平時說的壽司醋，壽司醋的調制是要以日式的白菊醋作為基底接著再按1碗壽司醋：5碗壽司飯的比例調配飯團。」
司空瑤認真地記著戰場原澤見交代的比例，心里頭想著這倒是和打發鮮女乃油時加入糖和牛女乃的比例有些相似。
戰場原澤見又補充道︰「飯醋是調味的關鍵，但真正決定壽司口感的，還是大米。壽司對大米的要求非常之高，首先要選對品種，制作壽司最好的大米是越光米。越光米的口感香糯、柔軟且味道上佳，而價格也相對較高，而其中又以新瀉縣魚沼市出產的越光米最負盛名。稍次一些的，一種產自宮城縣的‘一見鐘情’也是可以接受的。」
越光米。是一種日本大米的商標及同種水稻的品種。越光米在日本廣為栽培、家喻戶曉。是高級大米的代表之一。
2007年的時候，中糧集團曾進口了日本新瀉縣產的越光米，和宮城縣產的「一見鐘情」，共24噸。分別在北京和上海市場投放。每公斤售價99元。不到一個月時間就銷售告罄，時被稱為天價大米，一度引起轟動。也引發了媒體消費者對越光米的關注。
為了讓司空瑤進一步感受原味越光米的口感，戰場原澤見輕輕捏了一個小型的飯團遞給了司空瑤。司空瑤接過手來，僅僅是手感上便有別于尋常大米，完全沒有沾手的感覺，米粒飽滿潔白無瑕，蒸熟後散發著熱氣之余，表面還帶有一層柔亮的光澤，晶瑩剔透，口感上糯而不糟且帶有的韌勁。司空瑤不僅在內心感慨這才是制作高級壽司的不二選擇，不過如此一想，看來單件壽司的價格也不會便宜到哪里去了。
不過越光米畢竟只是料理高級壽司的時候使用，一般來說，在中國的話，東北產的大米也是一種不錯的選擇，豐腴的黑土地孕育出來的大米，粒粒光潔似玉，顆顆油亮清香。
戰場原澤見捏了一口量的米飯握在手里，並且示意司空瑤也跟著做，乖巧的司空瑤立刻也學著戰場原澤見的模樣，輕輕地捧了一口的米飯在手。
先前因為拿到手的米飯是戰場原澤見已經捏好了的飯團，因此還沒有特別強烈的感受，像現在拿到完全沒有處理過的米飯之時，司空瑤才這所謂的越光米比她意料中的還要細致。雖然具有大米的糯性，卻又能夠看得出來粒粒分明，完全不會因為揉捏之後糊在一塊。
戰場原澤見觸米生情，道︰「為了保證蒸熟的米飯能像這也粒粒光潔糯而不黏，需要反復淘洗，如果淘米水變渾濁要倒掉重新加入清水繼續揉搓淘洗，直至揉搓大米後，淘米水依然清澈見底為止，而且洗好的大米還不能拿去煮，必須倒入竹篦，充分瀝干水分後，將瀝干的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道會更好。」
司空瑤這會兒更加覺得好笑了，這怎麼和打發完的鮮女乃油要放倒冰箱里去一樣，故而有感而發道︰「所以蒸熟之後，米飯能夠像這樣粒粒分明的原因，就是因為冷藏過了麼？」
戰場原澤見滿意地點點頭，對于司空瑤學東西的悟性十分滿意，夸獎道︰「正好是如此，你的悟性不錯，如果我家那臭小子能有你一半，那我就知足了。」
司空瑤笑了笑，好奇地道︰「戰場原前輩的，是哪一位？」
環顧四周一圈，司空瑤並沒有長得與戰場原澤見相似的男生，故而有此疑惑。
戰場原澤見道︰「那小子不在店里，現在還在外頭修行。」
司空瑤疑惑道︰「在外頭修行？為什麼，明明這里有戰場原前輩你這樣的料理師在，為什麼還要去外頭修行？」
戰場原澤見似有苦楚，淡淡道︰「那小子的料理理念與我不和，被我趕出去了。」
說到此處，戰場原澤見的神色流露出了幾分哀傷，顯然是對于他那個不听話的操心已久。
「呃……」司空瑤沉吟一會兒，無意間觸及到了戰場原澤見的心頭痛楚，司空瑤這會兒也有些難為情，于是安慰道︰「不用太在意啦戰場原前輩，我們中國有句古話叫做兒孫自有兒孫福，每個人選擇的道路都不同，就算他不願意繼承仁仟味屋，一定也會有所作為的，畢竟是您的啊！」
司空瑤這話雖然是在安慰戰場原澤見，另一方面也是在替他的說好話，其實也是表明自己的立場，畢竟司空瑤自己也不是那種喜歡受到拘束的人。
戰場原澤見點了點頭，旋即將臉色的低落拂去，回到和藹可親的笑臉模樣，繼續道︰「來，不管他，我教你」
戰場原澤見一邊將米飯攪拌好後，有取了一塊已經切好了的三文魚片放在飯團之上，從上往下輕捏塑形，直到米飯與魚片緊密結合。
「在捏米飯的時候，一定要用暗勁，而不是簡單地將米飯糅合在一塊，不然做出來的壽司一下就會散掉，而貼魚片的時候，用力又有不同，既不能破壞魚肉的紋路，又不能將米飯捏碎，保證兩者能和契合的狀態才是最好的。」
戰場原澤見盡量放慢了速度，以便司空瑤跟得上。不過盡管戰場原澤見已經詳細地交代了需要注定的地方，但是司空瑤實際動起手來的時候，才知道有多麼麻煩。
雖然那米飯在戰場原澤見的手里好像就是一塊橡皮泥一樣，戰場原澤見想要塑造什麼樣的形狀，手隨心動，米飯也會乖乖地變形，但是到了司空瑤這里，米飯卻好像在跟她作對一樣，捏出來的飯團歪歪扭扭地，就像是一塊稜角分明的石頭塊。
尷尬地笑了笑，司空瑤看了戰場原澤見一樣，而他則是和藹地笑了笑，旋即安慰道︰「沒關系的，第一次做壽司的話，都是這樣的，你可以先兩只手一起將米飯捧成圓條狀，再慢慢調整。不過你這飯團基本上已經沒辦法再二次塑形了，還是吃掉吧。」
司空瑤越加尷尬了，無奈地將珍貴的越光米飯團塞到嘴里，淨了手後，再一次捏起了飯團。由于有了上一次的經驗之後，這會司空瑤顯得得心應手了一些，米飯也稍微乖巧了一些，一番折騰之後，桀驁不馴的越光米終于認可的司空瑤的努力，雖然比起戰場原澤見捏出來飽滿美態的飯團還相差甚遠，但至少也不至于看不順眼了。
戰場原澤見滿意地點點頭，稱贊道︰「不錯，學東西很快，接下來就把文魚片貼上來吧，發力點在于三文魚，左手輕輕托在米飯下面，切記不能用力。」
司空瑤自以為已經掌握了要點地點點頭，然而真正操作起來的時候，不是把米飯弄散了，就是三文魚片根本沒辦法和米飯契合，好不容易黏上去了，三文魚的紋路又被破壞了。一連吃了又吃了三個不成樣的壽司之後，司空瑤才初步掌握到了一點技巧。
好不容易將不老實的三文魚片與調皮的飯團連到一塊之後，司空瑤終于是如釋重負地嘆了一口氣，心中頓生感慨，菜肴料理是在是比甜點要困難多了。不過這點困難還不足以讓司空瑤叫苦，看著勉強成型的壽司，司空瑤的心里頭萌生出了無比的自豪感，信心倍增，已經迫不及待地要進行下一步了，看向戰場原澤見的眼神了，也充滿了期待。(未完待續……)