今天是住院的第五天了，一整天的輸液、監護，又收拾了不少寶寶的東西，所以精力已經有些不濟，碼字碼了一半有些碼不動了，又不敢太累，畢竟現在累的話是兩個人，因此在這里告個假，爭取明早輸液前能奉上更新。現在先借花獻佛奉上這篇的文章給讀者大大們，也可以進一步了解關于蘇州和蘇州菜的文化。
蘇州原本是「酥州」
作者︰沈宏非
與蘇州城里的大部份風物相比，變化最小的，大概就只有蘇州話和蘇州菜這兩項口頭文化遺產了。
比如，元旦你要大閘蟹，春節你要刀魚，清明你尋白魚，「五.一」你點魚，「十.一」你問鱖魚──無論是在蘇州的飯店還是菜場，這些要求都將無一例外地遭到白眼。念你是游客，也就罷了，如果是蘇州本地人，說不定會在電光火石之間即被鑒定為腦殘，或直接押送精神病院。
又看在現如比食客的貪婪更發達的養殖業的份上，魚也就算了，但是，如果你認為豬肉比較保險──沒听說殺豬也有季節性的──而在冬天想吃櫻桃肉，夏天要吃蜜汁火方，春天點一份荷葉粉蒸肉，在任何一家對自家老品牌尚存有幾分榮譽感的飯館里，遭到當面或者背地的鄙視，都是一樣沒商量的。
一碗面、只是一碗湯面，甚至不要爆鱔、鹵鴨以及燜肉之類的任何澆頭，總不會有自取其辱之虞了吧?
也不完全對。既是湯面，則面湯有白湯和紅湯之分，分別代表著春夏和秋冬這兩大不同的系列。如果你亂點紅白，照樣會蒙受違法「亂季」之冤屈。
就連鮮肉月餅，蘇州人也堅持只在中秋前後發售，不像上海那樣，一年四季年中無休。當然，也比上海好吃得多。至于甲魚，蘇州人只吃春節的「菜花甲魚」，過了春天的甲魚，即成「蚊子甲魚」，也不是不能吃，但最好關起門來偷吃，千萬別讓熟人撞破。應時則貴，失時則賤。
以上這些，還是按季或按月分的普及版，從前，在講究的蘇州飯館，凡是離土的蔬菜，只要一隔夜，就只能喂雞了。
蓴鱸之思
「不食，不時」雖是孔子的教誨，但真正領會貫徹並且落實到行動上的卻是蘇州人。蘇州人車前子這樣寫道:「蘇幫菜是極其講究時令的，春雨綿綿，吃「碧螺蝦仁」；夏木陰陰，吃「響油鱔糊」；秋風陣陣，吃「雪花蟹斗」；冬雪皚皚，吃……我就在自己家窗口喝一壺熱乎乎黃酒，不出門了。」
明清時代，蘇州人吃的大部份新鮮食材，已達到「率五日而更一品」的水準(見明代王鏊姑蘇志gt;gt;）。產品更新換季的速度和節奏，比Zara和Hamp;M還要迅速。
再往前，1700多年前的一個秋天，在離家三千里外的洛陽當西晉大司馬的蘇州吳江人張翰，「因見秋風起，乃思吳中苑菜蓴羹、鱸魚膾，曰︰‘人生貴適忘，何能羈宦數千里以要名爵乎?’遂命駕而歸。」
以思念季節性的食材做為唯一辭職理由並且獲得批準，古往今來，並不只張翰一人，準確地說，是兩人，第二個，也是蘇州人。陸文夫生前說:「七年前，我有一位朋友千方百計地從北京調回來，我問他為什麼，他說是為了回蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因蓴鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來的，雖然不是唯一的原因，但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之若命的。頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖蓴菜、南塘雞頭米、馬蘭頭——四時八節都有時菜，如果有哪種菜沒吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好象今年的日子過得有點不舒暢，總是像缺了點什麼東西似的。」
移步換景
所謂「蓴鱸之思」，可能是政治策略，但最初做為一種禮儀的「不時，不食」，的確已被蘇州人內化為一種共同的生活美學。如果說食物是人，季節是景，則蘇式飲食美學就和蘇州園林一樣，都是移步換景，一步一景的。
據清代桐橋倚棹錄gt;gt;記載，當年，蘇州虎丘七里山塘，酒樓菜館不下百戶。「每歲清明前始開爐安鍋，碧檻紅闌，華燈璀燦。」但「過十月朝節，席冷樽寒，圍爐乏侶，青望乃收矣。是以昔人有‘佳節待過十月朝，山塘寂靜漸無聊’」之句」。
因此，如果指名道姓地要來蘇州找某種好吃的，除查好好航班和車次之外，務必得挑對時候。
以魚為米
蘇州人的「不時，不食」，實在是被蘇州的天時地利給嬌縱出來的。水鄉的體系，春秋時代就已形成，遠近環抱姑蘇的太湖、陽澄湖、石湖、獨墅湖和黃天蕩以及各種被稱為「蕩」的濕地，無不鶩飛魚躍，蟹肥蝦美，四時魚鮮，八節水產，一一應時而出，終年迭替不絕。水里不只有魚蝦蟹，更有「水八仙」(即水生作物如茭白、蓮藕、南芡、茨菇、荸薺、水芹、紅菱、蓴菜)一年中輪流上桌，以供四時嘗鮮。而附郭諸山之上，則菇、菘、蕈、筍等美味應時迭出，終年不斷。所謂「魚米之鄉」，不是魚和米，而是以魚為米。
趙筠吳門竹枝詞gt;gt;雲︰「山中鮮果海中鱗，落索瓜茄次第陳，佳品盡為吳地有，一年四季買時新。」現在，以上「佳品」雖不盡為吳地所有，但長三角。「地富魚為米」，蘇州濱湖近海，水清土饒，蘇幫佳肴最早以水產和鮮蔬著名。交通自古便利，「水浮陸移，無所不至」。隋開運河後，更是帆檣如林，商賈輳，食貨叢集，「中家壯子，無不商販以游者」，終于成為我國東南最大的商業都會。入清號稱「天下四聚」之一。蘇州自古「擅三江五湖之利」。三江即入，「底定」的不僅是三萬六千頃的太湖，也包括了蘇州人在時序上的固執和堅守。
一經芸手，便有意外味
只要應時，廊下鹽齏即成珍品；吃對時令，烏鴉也能變鳳凰，就像葉放所說的那樣:「(這些東西)讓人相思了整整一年才見面，吃到了嘴里，哪有不激動的道理？」
蘇州菜的精致，與傳統民風有關。歷史上，蘇州民俗一向「多奢少儉」（宋.範成大清稗類鈔gt;gt;）。「尋常過從，大小方圓之器，儉者率半百」（明.周履靖易牙遺意序gt;gt;）。
「奢」既體現在對時序的堅持，也體現在烹飪手段上。那些應時而出的平常之物，一經蘇州廚子之手，立馬改頭換面，出落得沉魚落雁，閉月羞花。正如沈三白在浮生六記gt;gt;中夸獎芸娘的那樣:「善不費之庖，瓜蔬魚蝦，一經芸手，便有意外味」。小說家陸文夫也認為:「蘇州家常菜都比較簡樸，可是簡樸的不馬虎；經濟實惠，精心制作，這就是蘇州人的特點」。
完全月兌離了日常生活的真實需要
除了家常的「芸手」，現在我們在飯館里吃到的那些代表性的蘇州菜，很多都出自從前當地「縉紳之家」的私廚，更是精益求精。後者的「食不厭精」，實在令人發指。蘇州女作家朱文穎說:「在蘇式的精致里，有些已經完全月兌離了日常生活的真實需要。」這種月兌離了日常生活的真實需要的菜肴，已近失傳的蟹粉菜中之極品「禿黃油」應算一道。
蘇州方言，「禿」即「只有」或「獨有」之意；「黃油」者，高純度之蟹粉也，不同于包含蟹肉的蟹粉，即出蟹後只取蟹膏蟹黃，用蔥、姜及熟肥膘末爆香，再以黃酒悶透，加高湯調味，復淋豬油，灑胡椒粉而成。如何消受此「黃油盈溢，金脂香軟」之尤物?唯撈飯一道也。
比「禿黃油」更為歇斯底里的，是豆芽塞肉:在縴細的綠豆芽里藏進更細的雞絲或南腿絲，是一個需要用到繡花針的工作。「鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。」(滿漢全席gt;gt;，講的是蘇州名廚張東官進宮給乾隆做菜的故事，戲里就曾出現過這道菜。我問扮演張東官的徐崢拍戲時是怎麼弄的，他說幫幫忙，電視劇都是低成本制作，那麼喪心病狂的東西，哪里做的出來?不過就是隨便交代了一下。
在飯館里仍能吃到的「喪心病狂」之物也不是沒有，比如「三蝦豆腐」:小暑過後，先對一只青殼蝦動一次精細外科手術，將蝦腦、蝦仁和蝦子分別取出，分開三部分，加高湯，筍丁和豬腿肉以豬油熱炒而成，蝦殼也不浪費，煮湯的干活。這道菜最考蘇幫火工技藝。豆腐經過特別加工，在點鹽鹵的時候女敕老程度要把握得精準，燒時才不失形，但是吃口又極為細女敕。早期的豆腐，為靈岩山僧人所制，其自淨、細女敕與眾不同，配上三蝦，色、味俱佳，堪稱餐盤中的雙面繡。
如果說揚州菜是鹽商的通行證，蘇州菜就是書香門第和仕宦之家的墓志銘。
濃不鞔胃，淡不槁舌
听蘇州人吵架，吃蘇州菜，一個外地人會獲得相近的感受。「濃不鞔胃，淡不槁舌」（易牙遺意序gt;gt;）。這一蘇州菜的口感標準，同樣適用于蘇州人吵架時的「口感」和旁觀者的听覺即不像川菜那麼「猛」，又沒有粵菜那麼「生」。濃郁止于「濃到化得開」，清淡又不至于淡出鳥來。孔子的中庸哲學體現到口感上，就是蘇幫菜的這種完整和圓滿──說到完整和圓滿，蘇幫菜的最後一個技術標準「酥爛月兌骨而不失其形」，無疑在「形而下」起到了的關鍵作用，代表作見「母油船鴨」(又名「母油整鴨」)或「松鼠鱖魚」。
但是蘇州菜的甜，對于外地人來說，絕對也算是一種刺激。蘇州菜為什麼甜?多方對此聚訟不休，蘇州人自己也莫衷一是。有人說此乃歷史上受到「重甜」的宋代中原士族南下的影響，也有人覺得其實蘇州菜並不甜，甜的只有那幾道，偏偏那幾道名氣太大，游客又愛，遂有「蘇幫菜等于甜」之誤。事實上，蘇州菜里的甜味集中在紅燒及糖醋部份，糖的加入，目的無非是為了厚其味，潤其色。咸甜味型的，必須保持「甜出頭，咸收口」，如「櫻桃肉」；糖醋類的，酸甜必須保持絕對的平衡，任何一方都不可「出頭」，比如「松鼠鱖魚」。
像喝葡萄酒那樣吃蘇州菜
不過，我個人傾向于采信「石家飯店」畢師傅的解釋，即蘇幫菜里許多名菜都出自「堂子菜」，又名「書寓菜」。這些紅塵中一二等風流富貴之地，酒菜一向精益求精，客人又多因吸食鴉片而導致味覺遲鈍，堂子里的私廚于是在口味上加重刺激來討好。
或問:抽大煙不獨蘇州，舊中國煙館堂子之盛，一如今日之網吧，何以京、滬等地的堂子菜就不甜?我想到的可能性是，京、滬本身口味偏重，要迎合煙客，再加重就是。蘇幫菜本來清淡，于是劍走偏鋒，向甜的方向突圍。
對于一道經典的蘇州菜來說，「甜」，「軟」，「糯」這三個字缺一不可，整合在嘴里就是一個「酥」字，蘇州原本是「酥州」。我的建議是，一箸蘇州菜入口之前，如果你能把自己的味覺期待和口感分析調整到喝葡萄酒的狀態，就不至于被「甜」所淹沒，事實上，蘇州菜里經常用到的紅曲之類，往往甜得虛無飄渺而且變化多端，如果不用心捕捉並耐心「審問」，轉瞬間便逃之夭夭，一頓飯吃下來除了一「甜」到底，投箸四顧茫然，不知所雲。理想的「甜蜜蜜」，帶來的應該是「在哪里見過你gt;你的笑容一時想不起」式的蕩氣回腸和暢然若失，而絕非「是膩，是膩，夢見的就是膩!」
說到底，糖以及糖份在菜肴里的多寡，是權力與富足的象征。同為川菜，但盆地的成都菜卻比山地的重慶菜更加油膩，也是同樣的道理。味覺上的遺傳基因很難發生突變，不管你愛與不愛，都是歷史的塵埃。
蘇州「最好的飯店」?
1972年，安東尼奧尼在蘇州拍攝了一家名叫「復興**面店」的小吃店，旁白說「這是整個城市里最好的一家飯店」。許多年以後，我看到了中國gt;gt;，也看到了在「復興**面店」里吃面條和生煎蘇州人。安東尼奧尼在旁白里還發表感想說，面條的品種之少，很難令人相信意大利面條尤其是fettucine乃是傳自中國。
1974年2月，我在學校里參加學習了卑劣手法必須揭穿gt;gt;的檄文(也是我撰寫「批安」大字報的範文之一)中憤怒地揭發道:「意大利導演安東尼奧尼為了拍攝反華影片中國gt;gt;，曾經別有用心地闖進我們蘇州**面店，采用卑劣的手法，拍了很多鏡頭，還在電影的解說詞中說什麼‘這是蘇州最好的一家飯店’。這完全是別有用心的歪曲和惡意攻擊，必須予以徹底揭露…這是故意說瞎話。我們店的店面小，設備簡單，服務員只有十一人，是一家小型面店。在我們蘇州飲食行業中，每天接待兩三千人的大飯店就有松鶴樓、新聚豐等好幾家，在我們面店附近，比我們店規模大得多的面店、飯店也不下三、四家，象我們這樣的小面店到處都有，怎麼能說成是全市‘最好的飯店’呢？這難道是由于安東尼奧尼無知，把‘面店’說成‘飯店’了嗎？不！這是他蓄意歪曲事實，妄圖給人造成我國城市落後、商業蕭條的假像，達到攻擊我國社會主義制度的罪惡目的。這就充分暴露了他這個反華小丑的真面目。」
大約在1965－1978年間，我每年都要被我爸帶到蘇州去看他爸，1972年那次，好像還住了整整一個暑假，所以，這件事我是有發言權的，至少，安東尼奧尼在蘇州犯下的錯誤的確是咎由自取。70年代，蘇州「最好的飯店」又何止歐陽娟娟提到的松鶴樓和新聚豐!不過，同樣道理，如果你今天也帶著攝影機和一張不在乎的嘴巴來到蘇州，看到滿大街的麻辣燙和小龍蝦，甚至在酒店前台擺放的美食手冊里看到KFC，並且不得不相信這就是蘇州美食的主流，可能就會犯和安東尼奧尼一樣的錯誤。
老字號都變味了
曾經在松鶴樓工作並長期主管蘇州商業的現任蘇州市烹飪協會會長華永根感嘆道:「老字號都變味了」。
「蘇州菜為什麼不好吃了？因為外地人越來越多了，連很多廚師都是外地人。傳統蘇州菜既無野味也無海鮮，以河/湖鮮和當時得令的新鮮果蔬為主。蘇州物產豐富，蘇幫菜的廚師，最講究用時令的鮮貨，將菜本身的滋味用合宜的方法呈現。傳統蘇州菜講究溫文爾雅，吃東西很細，要吃菜的本味。一碗簡簡單單的陽春面，湯水肯定要好的！新蘇州人沒有吃過好的蘇幫菜，吃到的都是異化簡化的。蘇州菜必須要在精致的態度下完成，做出來不會便宜，也不可能匆忙急就。現在的環境怎麼可能？」
成也蕭何，敗也蕭何。老字號當年成就其「味」的諸多因素，似乎也正是如今「變味」的原因。大約半世紀前，「鴛鴦蝴蝶派」鼻祖(也是老資格的美食家)蘇州人包天笑先生以黃蘗禪師「老僧到此休饒食，後事還須問後人」結束了衣食住行的百年變遷gt;gt;。時至今日，這仍舊是對蘇州菜的過去現在未來所能做出的最恰當也是最無耐的斷語。