第二九0章田螺也是絕頂美味
「呀，小東家竟然是烹這個，可是這個能好吃得起來麼？」看見王況在鍋里澆了油，又倒入蒜泥，姜米和辣椒醬煸炒一會後，接過身後的伙計遞過來的一個大缽，將缽里的東西嘩啦一下就倒進了鍋里去，眼尖的人立馬就瞧出了這是什麼物事，張大嘴巴，不可思議了起來。
而一瞧見那倒到缽里的東西，楊三郎便沖著路人甲和路人乙這倆活寶笑著點了點頭，不無感謝之意，竹簽真的能派上用場。
王況倒進鍋的東西，建安人熱都認得，不要說建安人認得，在場的幾乎所有人都認得，田螺。
和王況的認知想法，田螺不是從沒人吃過，往年大災年，沒吃的了，別說田螺，就連泥里的蚯蚓都有人挖了來吃，建安上了年紀，經歷過隋唐更迭的人幾乎都有吃過，這東西，不烹熟了，那里面的螺肉是取不出的，可要是烹熟了，肉用竹簽一挑自然是能出來，可肉又是的，難以下咽。且螺肉入味難，要不是餓得急了，是很少有人去踫的，因此這些年建安日子好過了，自然就沒人再去想這東西。
其實說是叫田螺，但卻分兩種，一種是河螺，個頭較小，殼厚，顏色偏黃；另一種就是真正的田螺了，個頭較大，客薄，顏色偏墨綠色。河螺自然是長在河里的，田螺自然是長在田里的，這二者其實本是同一個品種，只是因為田里養分足，螺又是吃泥中的微生物的，食物充足，長得就快，個頭也大不少，加之田中不似河里，有魚吃它們，所以殼自然也就不需要那麼厚了。
王況準備做的就是兩樣，一樣就是炒田螺，另一樣則是涼拌小排。
田螺早在前幾天就讓人去田里模了來的，王況一說要田螺，許多建安人就出動了，他們以為這是要喂給大白和小白吃的，見過大白小白的人都知道這倆鵝食量頗大，且田螺在清水中也能將養多日，死不了的，因此就你送一些，他送一些來，一天之內，就送了有百來斤來。
送來的個頭有大有小，王況就讓人把拇指大小的都挑了出來，太大的不容易熟，如果大大小小混在一起，小的熟了，大的沒熟，而等大的熟了，小的肉又硬了，不美。
這些田螺在客棧里用清水養了幾天，腸肚里的髒東西也都吐了個干淨，今天一大早，伙計又按了王況的吩咐將田螺的尾尖部分用火鉗給夾了去，淘洗了幾遍後又用清水養了起來，這田螺命硬，尾尖夾了放上半天也不會死的。
田螺在鍋內翻炒了幾下後，王況就灑了鹽，酒，繼續翻炒一會後加了半碗按一比一兌好的醬汁和酒進去繼續翻炒幾下，然後再加半碗水，最後拿了幾片桂葉，就著爐火點燃後丟進鍋里，蓋上蓋悶了一會，也就悶那麼幾口茶的工夫，就又揭開蓋子翻了一下，這就起鍋了。
要說這田螺也怪，仿佛天生就是和桂葉是絕配的一樣，田螺是王況所知的唯一一個能最大限度的將肉香和桂葉香很好的揉和在起的食材，二者相結合的香仿佛是渾然天成，比之于桂葉和和泥鰍香味的結合還讓人難以忘懷。不要說吃，只光聞一下那味道，就能讓人心神一蕩。
那感覺，說來好笑，王況曾經在暗戀著一個女孩的時候，就似乎是這麼一種感覺，每每看到那女孩的時候，心就是一蕩，然後整個人的靈魂仿佛就那麼飄啊飄的，一直飄飛到九宵雲外，那里，有青山，有綠水，有蟲鳴，有鳥語，有花香，有微風帶著土地的芳香，帶著河流的清新拂過臉龐……
炒田螺很簡單，佐料就是油，鹽，姜米，蒜泥，辣椒醬，醬汁，酒，桂葉這幾樣（一樣都不能少，不愛吃辣的辣椒醬可以少點，也可以晚點放），其中酒要用到兩次，一次是田螺倒入鍋中後，一次在加水蓋蓋悶之前要加入半碗按一比一調兌而成的酒和醬汁（生抽老抽都可，老抽就用量少些，生抽就多些，因此在前面加鹽的時候就要預先考慮到後面醬汁本身就是咸的而控制加鹽量，不過田螺的好處就是再咸也是很可口的，只要不是咸到都麻嘴了就行）。
掌握火候也不難，看到田螺的那片薄薄的蓋翻了起來，有的開始月兌落了，就是熟了，再炒下去，肉就要越炒越硬了。起鍋後也可以根據個人喜好，灑點香蔥。
有許多人炒田螺喜歡放點糖，尤其是北方的廚師，其實大錯特錯了，田螺肉味道甘甜，放了糖反而將田螺肉本身的甘給蓋了個嚴嚴實實的，反而不美。可以說，炒田螺喜歡放糖的人，其實並不了解田螺。不光是田螺，但凡是野生的海鮮河鮮，放糖並不能增味，反而會將這些個食材本身的甘給掩蓋了，不過，人工飼養的魚蝦卻不在此之內。
但這怪不得人家，食材總歸是有個地域限制的，皇城里的人很少吃到活鮮的海味，所以就自作聰明的加點糖，還美其名曰說什麼海鮮大多屬于南方口味，南甜北咸麼。
就如同南方人大多不了解大蔥一樣，北方人也不了解蔥，北方人通常都把南方的小蔥叫做香蔥，其實卻也是錯了，香蔥是香蔥，蔥是蔥，這是兩個不同的品種，香蔥個頭更小，更細，但是更香，蔥則略次，市面上賣的絕大部分是蔥，香蔥一般只存在于田間地頭農人自種的一點點自用的罷了，市面上是幾乎買不到的，因為香蔥的產量極低，經濟價值遠不如蔥，沒人會種那個去賣，只會種了自己吃。
事實上，南方的許多菜吃起來甜，並不是加了糖，而是充分的揮了食材里本身帶的甘甜出來，這是南方廚師甚至普通人家通常都會的。但是，也別忘了，烹羊，烹牛，做面食等，南方廚師卻也比不上北方廚師甚至比不過一些北方普通人家，可以說是尺有所長，寸有所短，各有各的拿手，各有各的絕活。
說是炒田螺，卻只能算是湯炒，而不是干炒，一般做菜，都講究盤不留余汁，但田螺卻是相反，一定要有余汁，而且要沒過至少三分之一去，不能勾芡。吃的時候，不是從上面下筷子，而是挑浸在湯里的先吃。
田螺肉算是食材中的異類，你越是勾芡反而越是不能入味，其真正入味的時間是在起鍋後，浸在湯汁中的時間，這個時間可長可短，時間長了，味道還是那個味道，時間短了，也是能充足入味的。就那麼三五分鐘的時間，田螺肉就能反吸收了湯汁中的味進去。
而且，田螺吃完了，那湯卻是個極其下飯的好東西，只需那麼一兩湯匙淋到飯上，保證一般能吃兩碗飯的就能吃上三碗下肚還會覺得意猶未盡。
如果沒有桂葉，這田螺充其量不過是味道尚可的一道菜肴，但加了桂葉，就能直比龍肝鳳髓，是王況認為的絕頂美味之一，因此，田螺的美味，只在閩越一帶有桂葉的地方才能很好的體現出來，加之于在吃的時候，需要用嘴巴這麼一吸，「嘬」的一聲，動靜不小，這會被視為很不禮貌的行為，所以也就沒得機會端上酒席去，但要到閩越一帶，說起田螺，沒幾個人不喜歡的，民間對田螺還有個雅號︰「親嘴兒」。
想想下，筷子夾了個田螺，湊到嘴巴上，撅起雙唇這麼一吸，可不是親嘴兒麼？不光是動作像，連聲音也是像極了。
但在王況來之前，可沒有這麼個地位，所以，王況現在要改變改變一下，甭管出不出聲，這麼好的東西可不能埋沒了，其實要想不出聲也是簡單的，拿牙簽挑就成，小時候王況不會吸，就用了筷子在夾掉尾尖的一端一捅，那田螺肉也就露了出來。所以，路人甲他們帶了竹簽來也是沒錯的，對于沒學會吃田螺技巧的人來說，竹簽便是最好的工具了。
即便是田螺的尾巴尖沒夾掉，對于那些個饕餮客來說也不會是難事，王況就看見過不少人，吃田螺的時候，偶爾踫到一個兩個漏了沒夾去尾尖的，就只需要掉個頭，用牙齒輕輕在尾巴尖上一咬，然後舌頭翻卷著再將田螺扒拉掉轉過來，一吸就得，那動作有如行雲流水一般的順暢，通常是嘴角的左邊還沒將含著的田螺殼吐了，右邊已經又含了一個，典型的一邊進一邊出，度飛快，別人才吃那麼幾個，他面前已經堆了一大堆的殼了。
在王況今天炒田螺之前，並沒人知道把尾巴尖夾掉的竅門，旁觀的眾人只見小東家將田螺倒入大盤中後，取了雙筷子，從盤中夾了一個送到最里，就听得輕微的「嘬」的一聲，小東家就將田螺殼給丟到了一邊備著的垃圾筐里去，然後就見小東家嚼了幾下，出一聲非常滿足的嘆息。
「小東家真神，連這螺肉只用嘴一吸就出來，真不愧是有功夫，能劈青磚的。」路人甲一見王況這架式，咋舌起來。
「小點聲。」楊三郎不滿的回過頭來，狠狠的盯了路人甲一眼，「沒見小東家正閉目養神麼，莫要打攪了小東家。」
路人甲一听，乖乖的閉上了嘴巴，還伸出了手去一把捂住路人乙的嘴，深怕他出什麼聲響來，哪知他沒回頭，這一捂卻是連著路人乙的鼻孔也捂住了，而且力氣使得頗大，路人乙被人擁擠著，動彈不得，好不容易將頭扭來扭去，擺月兌了路人甲的魔爪，深吸了一口氣，然後腳下一提，一跺，登時路人甲就呲牙咧嘴了起來，又不能聲，那臉上的五官都擠作了一團去。
第二九0章田螺也是絕頂美味