食王傳 第二七五章 梅菜宴

作者 ︰ 小灰雀

第二七五章梅菜宴

之後,王況只讓再開一壇的梅菜就不讓再開了,都準備腌足一個月再來,總共才百來棵的梅菜,腌起來也就那麼十幾壇,而且多一道堆黃工序的還不知道效果如何呢,要是全壞了,那就只有五六壇剩下了,這時候的王況有點後悔沒多種點,當初是因為有很多年沒腌菜了,沒把握,也就沒種那麼多,現在腌菜成功了,自然就要趕著再種點,梅菜不比其他菜,是可以過冬的,一年可以兩季,春菜和冬菜。

好不容一熬到了足月,王況這才讓人起了兩壇出來,先放到日頭下攤開來暴曬一天,都曬到發脆了,然後再入蒸屜,灑點酒蒸足一個時辰,等第二天又是如此的操作,連續九蒸十曬,到了最後,曬得的梅菜干都烏黑發亮了,這才叫停。

幸好夏末的老天爺很給王況面子,一滴雨也是沒下過,這個時候下雨不下雨對農田關系不大,稻谷基本早就抽穗灌漿完畢,剩下的就是成熟的時間,所需水份不多,田里的泥只要保持濕潤就好,不再需要像抽穗前一樣水要將泥全淹沒了。

建安這兩年的水利設施建設很是到位,田間溝渠交錯,沿著建溪兩岸,一溜排開十幾架水車,差不多十多里路就有一架,車起的水汩汩流向田里,即便是連續兩個月不下雨,也旱不著。

梅菜干出來了,王況就開始教授梅菜干的菜品,王況不指望靠富來客棧賣菜品賺錢,他指望的是靠賣梅菜干和腌菜賺錢,這兩樣東西都好儲存和運輸,腌菜只要泥封不破,梅菜干只要不受潮不長蟲,放上兩年三年都沒問題,這要販賣到全天下去,那銀錢自然也就長了腿往建安跑。

所以,這些以梅菜干做原料的菜品,最好是全天下人都學會了最好,如此一來,即使是整個建州的空閑地里都種滿了梅菜,也遠滿足不了需求。加上之前的辣椒,番薯,紅菇,如此多管齊下,王況才不信建州民眾不能在短時間內富起來。

首先自然是梅菜扣肉,這算是梅菜里最常見,最普通,也是一般人第一個就能想起來的菜品,由此可見其在梅菜系列里面所佔的地位。

梅菜扣肉看起來很簡單的一道菜,但其中的烹飪手法卻並不簡單,所幸用的都是家常材料,並不需要特地去買的,所以,可以說是繁瑣並不復雜。

原料有,五花肉半斤,茶葉一錢(紅茶或烏龍茶或黑茶都可,大約兩杯茶的量的茶葉),蔥,姜,酒,梅菜干,友粉,醬汁(釀造醬油,老抽)。

將和肉同等體積的梅菜干先洗淨水備用(市面上買的梅菜干有的是整顆的,就需要在軟後切丁,要是買切好的,就只需要水就行)。

先取上好帶皮五花肉半斤左右(三人份),五花肉的選擇以前說過了,要分層多,但靠皮的第一層一層的肥肉一定要厚,至少要五分厚(一寸等于十分),如果買到的五花肉這一層太薄甚至都看不到了,那麼就有很大的嫌疑是用了瘦肉精的了,當然在唐時不存在這個問題,隨便取一段五花肉來都是好的。鍋中燒水,開後,丟入姜片,兩湯匙的酒,兩顆整蔥,然後肉不切,就這麼入鍋煮。

肉煮兩刻鐘左右,此時整塊肉都已經煮熟,撈起,用干淨毛巾或紙吸干表面水份,鍋里的湯另倒到碗中備用。肉表面水份吸干後,在肉皮上均勻抹上醬汁,稍待一會,此時肉還是熱的,其熱量能將醬汁很快蒸干,等醬汁干了再抹一遍。

鍋洗淨,加油燒至七分熱,油的量以肉放進去後能浸沒肉為準(平底鍋加油量自然會高些,所以不說多少多少油),將肉放進油鍋煎炸,保持油溫,當肉皮炸至金黃色,且表面起了小疙瘩了,即可起鍋,將油控干。

鍋洗淨,加進和剛才的油等量的水,茶葉倒入煮到茶色茶香出來,再將炸好的肉放進去煮,要注意四面都要煮到,中間需要給肉翻身幾次,保證四面都均勻的吸飽茶湯。煮大約一刻鐘即可出鍋,清水沖淋肉表面,將其上的茶葉末沖干淨,再用干淨毛巾或紙吸干肉表面的水份。

將好的梅菜干擠干水份,兩手捂在一起擠即可,這樣即保證外面沒有多余的水份,梅菜干里面也有足夠的水,蒸起來容易發味。

兩瓣蒜要事先切成泥備用(切蒜泥很簡單,沒剝的蒜放案板上,一手握菜刀把,一手按住刀側面,用另一側面往下壓蒜瓣,壓扁後,蒜皮就很容易剝下來,而且這時候的蒜只需要簡單的切幾刀就行了,若要是先剝蒜再切丁,一個是蒜的細胞壁沒被破壞,味道不容易出來,所以常說拍蒜泥便是指的用刀身一拍,但拍的話,蒜末容易到處飛濺,所以,用壓的辦法也是一樣的,而且,蒜汁經過幾分鐘的氧化後,其味更香,因此一般做菜,需要用到蒜的,一定要提前拍蒜。)

熱鍋冷油,入蒜泥煸炒至香,再倒入梅菜干爆炒,梅菜干本來就是熟的,因此只需要略微翻炒幾下,淋酒,加鹽(梅菜干經過幾蒸幾曬後,鹽分已經去掉大部分,再經前面水,的時候可以嘗咸淡,若是夠咸,此時不用再加鹽),也可以加少許的糖增味,再加最先前煮肉的肉湯小半碗(或不用肉湯,用骨頭湯或高湯也可,清水也行),煮開後略收干水,起鍋備用。

取一大碗,將肉切成兩分厚(大約一到一個半厘米,若是土豬肉,因其肉質細密,比飼料豬肉難爛,則切薄些,以便肉香更好的和梅菜香揉合),肉皮朝下碼到碗內,然後上面鋪梅菜干,填滿空隙,壓實,再蓋一碗(可用錫紙效果更好),入蒸屜大火蒸一個時辰(兩小時,一定要等鍋里水開了再放進去蒸)後,連著蓋著的碗取出,側倒出里面的湯汁到鍋內,再翻轉到另一碗中,使梅菜干在下,肉在上。

鍋內湯汁里加少許調制好的友粉勾芡後淋到肉面上,一碗梅菜扣肉就大功告成了(各地做法略有不同,如果是用骨頭湯高湯蒸且湯汁少的話,也可以不勾芡,直接翻過來即可)。

梅菜扣肉一出鍋,頓時是馨香四溢,旁邊看熱鬧的是直咕嘟咕嘟咽口水,這才剛好,孫二就手里拿了雙筷子沖到廚房,夾起一片肉就往嘴里送,也不管是燙嘴不燙嘴, 哈 哈幾下就入了肚中,完了後看了看大家瞪著的大眼楮,嘿嘿笑道︰「趕巧,趕巧,某正好路過。」

頓時引起一片鄙視聲,還趕巧呢,趕巧的能手里早早的就握了雙筷子?趕巧的能才一好就直沖著梅菜扣肉去?分明就是在門外等著這個時刻的。

王況卻是沒那工夫去理會他們,蒸梅菜扣肉的同時,他也蒸了一碗的梅菜臘肉,這個比梅菜扣肉好做,梅菜的處理方式不一樣,只是簡單的開就蒸了,這取的就是原汁原味,臘肉就是直接切片後,也按了梅菜扣肉的樣子去蒸,蒸完後翻轉過來就行了,臘肉本身的香味沁到梅菜干里,這樣的梅菜干更香更好吃,也比梅菜扣肉里的梅菜更有嚼勁。

總的來說,梅菜扣肉的香比較平和,但臘肉梅菜的香則更醇更濃,余味更綿長,常常是吃完後還是滿口留香。除此而外,還有一個區別,梅菜扣肉是要當頓就吃完的,而臘肉梅菜則是可以等臘肉吃完後,再切臘肉去蒸,蒸的次數越多,梅菜就越香。

本來大伙都以為王況這下該歇下來了,可等他們狼吞虎咽的吃完梅菜扣肉和臘肉梅菜後,發現王況還在那里忙著,只有孫嘉英在一旁觀看,沒和他們一起搶吃的,臉頓時一紅,趕緊的散了去幫王況看火的看火,洗鍋的洗鍋去。

王況這回要做的是腌菜餡餅,這可是個不輸方便面的好東西,可以當做旅人的干糧,可冷食,比一般的餡餅能儲存更長的時間,至于個中原因,王況也說不上來,或許是因為腌菜的緣故。只是因其佔用體積不小,在寒冷的北方又一樣會凍得**的,儲存期也遠沒有不含水份的經過王況改了的「壓縮餅干」長,所以王況也沒打算說給推薦給李老2當做行軍糧。

但是只要腌菜餅干能在各地的建安小食鋪販賣,那麼時間一長,就會被行商腳夫們當做干糧的首選,里面即有肉,又有蔥,外面是面,可以說主食,肉,菜都全了,又比一般的饃保存期長,這麼多優點,能不選才怪。

客棧里有發好的準備蒸饃的面(要做需要發酵的面食,需要選中筋面或低筋面,最簡單的就是用酵母,再摻點打粉,面粉和酵母有一個黃金比例,那就是一斤面粉放一錢酵母,兩錢打粉,這樣發出來的面最萱,發面的水不能用冷水,要用30-40度左右的溫水,這個溫度酵母最活躍,面和好後,要放盆里,蓋上半濕毛巾醒至少半個小時,冬天的話,就將盆放在冰箱邊上,利用冰箱散出的熱來保持溫度,加快發酵進程,如果時間充足,發酵兩個小時以上是最好的,但此時面會發酸,因此在用之前,還要揉進少許的堿來中和酸味),王況也不用再另外去發,他要做的只是調餡而已。

拍蒜泥,切蔥,切姜米,五花肉去皮切丁(蔥和肉的量一樣根據個人口味自己來定,不愛吃蔥的可用韭菜或芹菜替代,但蔥的量一定不能超過腌菜的量,灰雀個人調餡的比例是一斤肉,一斤腌菜,半斤蔥,姜米必定是要姜先切薄片再切細絲再橫刀切出的,不能剁,一剁姜汁就流失了,只剩了渣子)。

冷鍋,加少許底油,倒入肉丁,加底油是防止肉和鍋沾連(灰雀不喜歡用不沾鍋,喜歡用生鐵鍋,在炒菜的過程中,菜里能溶入少量的鐵,補鐵啊。),肉丁熟後,也爆出了不少的油,入蒜泥,姜米和切好成細丁的蔥白,馬上倒進洗淨後擠干水份的腌菜進去翻炒,淋酒翻炒幾下後就可出鍋倒入碗中,等冷卻後,倒進切好的蔥末,拌勻了,此時嘗嘗咸淡,(如是不夠咸則加鹽)加醬汁,麻油,胡椒粉再拌勻後備用。

將和好的面揉搓成一寸來粗的長條,可用刀切,也可用手揪成乒乓球大小的齏子,撲一些干面粉後撥散,使的齏子表面都均勻的沾上一層薄薄的面粉層,用手掌的靠近拇指的厚實處將齏子壓扁,然後可以 成中間厚,邊緣薄的皮,也可以直接就這麼包。

取和齏子同等體積的餡,包好後,不用按壓,此時還是和包子形狀差不多的,包了幾個後,三分熱的鍋內刷一層薄油,將包好的餡餅坯子放進鍋後,用手掌的指尖部分輕按使其變薄大約一分(兩厘米左右)厚,都入鍋後,淋兩湯匙水,蓋上蓋子,繼續保持小火(餡里的腌菜和肉都炒熟了,蔥是一加熱就熟,所以這樣費時很短),盞茶工夫後(友的鍋蓋若是透明的,則看其水干,或者說悶個三分鐘左右),開蓋,在餅上刷一層油後翻面,這時候就要勤快點,隨時翻面,以保證不會烙焦了,當餅的兩面都變金黃色了,餅也就熟了。

烙好餅,王況看也不看,手往後一拍,就將孫二那偷偷模模伸過來的手給拍了︰「要吃,等嘉英烙去,這鍋可不是給你備的。」林穎芝和小芣愛吃面食,王況這是給她們烙的,別人烙的再好吃,那也不如自己烙的心意好啊。為了避免自己接下來的烹制其他菜品過程中有人偷吃,王況讓客棧里一個最老實的伙計趁熱送回了家里,不然等到他忙起來,顧不過來了,餅肯定是一個都不剩的了。

接下來,王況又做了一道蒜香排骨煮梅菜,蒜香排骨客棧里的人都會做了,也有現成的溫在鍋里,等著客人隨時點隨時就盛了去的,王況取了一份來,直接入鍋,加好的梅菜干,加少許高湯悶煮了一會就起鍋,然後對邊上的孫嘉英道︰「這梅菜干的做法千變萬化,幾乎可以和所有的食材搭配,主要的手法還是以蒸,煮為主,其中的變化就你自己去模索了。」

孫嘉英應了一聲是,就不再言語,王況知道他這會的心思早就不知道飄到哪去了,滿腦子定是翻騰著各種菜的搭配可能,也就不打攪他,背了手,施施然的走了。

梅菜干的做法很多,光是王況會的就起碼有十幾種,像是梅菜干豬肺湯,梅菜排骨青豆粥,腌菜炒苦筍,腌菜炒苦瓜等等,若是把王況吃過但他不會做的加起來,完全可以做出一席梅菜宴,只是王況並不想因為自己教得太多而養成富來客棧廚師的懶惰情緒,現在已經有了些許苗頭了,老的廚師,比如鄺大和王師傅還好,新來的廚師都不大愛自己去研究新的菜品,全都指望著老招牌過日子,這可不好。

回到家里,眼前的景象卻是讓王況大吃一驚,就見林穎芝,小芣,王冼,各拿了塊餅津津有味的啃著,這倒是不奇怪,奇怪的是從來不吃熱食的三白竟然也有模有樣的蹲坐在椅子上,雙手捧了一塊在啃,見王況進來,三白還討好的將手中啃了一半的餅遞了過來,惹得旁邊的小芣嘀咕著︰「小器鬼,奴讓它給都不給,倒是知道會討好夫君了。」

第二七五章梅菜宴

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