重回永樂時代 第三章 金陵煙雲 第三二節 廚師比賽 二

作者 ︰ 清宵好夢

廚師比賽算是個新鮮事,廚師們不大清楚,但酒店的老板們都在想,要是把廚師比賽的頭牌拿到手,往店里一掛,那是何等的榮耀。書生學子趕考得個狀元榜眼探花名垂青史,這酒店廚師也有分個狀元榜眼探花,那多有意思。

想著是好玩,但真正準備,卻不知如何去準備,不知要比些什麼東西,在這個年代,如果說廚師還有所謂的基本功那就是刀功,別的就是比經驗,比配方。所以臨到比賽前個個都是平安無事,但到前一天,還是有酒店坐不住了,到瀟湘記、美食閣和知味齋去打听,畢竟比賽的規則是他們定下的,打听來打听去,還是沒東西,反正比賽的規人手一冊,自已回家好好研究。

另外,此次比賽的三十六家酒館還組成了第一個美食行會,當然了第一任會長自然就是王動,這個瀟湘記的大掌櫃。

因為食材和準備工作也要有些花費,所以報名費定在五兩銀子,這可是個大數目,參加比賽的是一位大廚師,帶兩個幫廚。另外,除了評判以外和觀禮嘉賓以外,所以想觀禮的,交一百文可行觀禮牌。結果除了發出去的四十二個評判牌子以外,觀禮嘉賓十人,賣的觀禮的牌子倒是賣出了三十四十個,弄的張科很奇怪,後來才知,這些觀禮的,大多是來開眼或是想偷藝的。

卻說這日秋高的氣爽,丹桂飄香,瀟湘記今日中午停業,只做晚宴,不為別的,就因為瀟湘記是第一屆廚師比賽承辦酒店。

王爺是算著時間來的,正巳時到瀟湘記,楚王才落轎,那邊迎賓的小二中氣十足的大喊︰「比賽主裁楚王千歲駕到」這一嗓門把楚王嚇了一跳。出了轎子,他老人家是見多識廣了,但也看的眼花繚亂。

瀟湘記門口一人高的花籃排了整整一排,把酒店都擋住了,只露了個門。從樓頂垂到地面的布幅上寫著「瀟湘記預祝大明首屆廚師大賽圓滿成功」「美食閣預祝大明首屆廚師大賽圓滿成功」……整個拉過去,只要是參加比賽的酒店都有一條。

「好場面!」楚王心里道。

門口迎接居然吏部戶部禮部來的都是員外?、鴻臚寺來的是右寺丞、尚膳監提督,個個胸口還有團小花,上面還飄了個綢帶,綢帶上有寫「嘉賓」,有寫「評判」,楚王是知道這個比賽在皇上那里掛了號的,但沒想到級別居然這麼高,以至于,應天府尹居然站到了第二排,而真正忙事的,王動等人則跟在第三排。

迎到里面分了主次,坐下喝了口水,楚王這才發現,這店里面居然比外面涼快多了,瀟湘記真是不惜本錢的買了很多冰過來,到處放著。不多時,門口的香案已經排上了,然後大家又魚貫而出,在酒樓門口排開,好在瀟湘記本來離著街面就有個一丈左右的距離,加上今日應天府尹特別封街兩個時辰,所以場子還是排的開的。因為王爺過來,今日護衛工作交由尹天府去管了,不過,幾家大的酒樓還是分派了護衛的人手過來,整個場面,熱鬧有序。

祭祀活動一結束,一幫人回到了酒樓里,繼續听介紹,每個酒樓也就是參賽代表的介紹,比賽規則的宣讀。分要怎麼打,從食材鑒定開始,選料是不是新鮮,食材與菜價能不能等值。然後是處理的技法,刀功怎麼樣,處理的火候也就是溫度和時間怎麼樣,配用的調料如何,菜列盤後,擺放的花樣,色香體驗如何,最後是味道。打分也是,去個最高分,去個最低分,然後再勻一下。如果出現並列的話,還有加試一菜,還有打小分等等。林林總總一大堆,把評判們听了一大跳,居然有這麼多花樣。

一樓大廳,參加比賽的代表們除了三間酒樓沒有準備好統一的衣服以外,其他酒樓居然都準備了統一的制服,當然了,有十家大廚師和幫廚的衣服有差別,不用多說,最出名的還是瀟湘記,他們參賽的三位制服是白的,特別是他們的白高帽子,特別搶眼,不過後來讓王動不爽的是,很多人覺得那帽子象白無常,他們的大廚和幫廚的差別在衣袖和帽子的花邊上,這讓人覺得很特別。

評判們第一眼基本上有了高下,那三間沒統一衣服的心里那個後悔呀,雖然這會瀟湘記很涼快,但那三個老板汗都出來了,基本上每個參賽的酒店的老板都是評判之一,五兩銀子的參賽金都交了出去了,居然多花千百文制衣都忘了。

三十六個酒店和四十二個評判都分了三組,分批進了匠作坊,瀟湘記特別在後院新開了六個灶,這樣加上原來了六個灶,十二個灶同時開火。規定菜︰鹽水蝦,紅燒肉,香菇菜心,自選菜于規定菜評分出來後宣呈。

評判可以看選手怎麼做的,然後到外面等著試菜,鹽水蝦第一道做的都很快,洗蝦的時候就分出差別來了,有的是放在籃子里在水池子里晃當幾下就出來了,有的是放到小簍子里洗完後還要挑挑有沒有死蝦。煮水的時候,有的放了料開煮,有的蝦差不多了放料,有的是水溫是放蝦,有的是水開後放蝦,至于放什麼調料進去,就各有不同了,最後上菜時也有不同,有的上菜後是直接吃的,有的還有醮料。這道菜算起來是江南菜,考慮到酒店都是開以京城的,所以定為規定菜。

評判都是老食客,活蝦緊緊的蜷成一團,死蝦則不然,第一道菜,結果有六家酒店的蝦里發現有不新鮮的蝦,評判掃一眼,馬上就定了調子,不超過六分。

第二道菜紅燒肉各地做法有就差別了,都是紅燒,有的先煮熟,有的先蒸熟,有的只是過滾水,還有的是生肉直接烹制。放的輔料也有不同,放豆腐的,放冬瓜的,放干筍的,放豆角的都有,列盤後也是有花樣別出,有把老油豆腐放中間肉塊排一圈的,也有梅干菜輔底下的,還有在上面灑了層青灰干蔥粉的。

可能是由于緊張的緣故,居然有幾家的肉煮的過老了,還有兩家選的肉皮上還有毛,也是直接定在了六分以下。

第三道菜香菇菜心大明朝東南西北都有,不過每家飯店有也稍有不同,有放了點茨粉的,有的選了干香菇有的選了新鮮的香菇,裝盤的時候,更是擺的漂亮。

雖然大家都是選了菜心,有的走了開水,有的直接炒,開水淋汁的有三間菜心不入味,大大的失了手。

上午規定菜基本上就分出高下,二十四分以上的十家,最慘的一家才十五分,其中有家得二十四分的,正是沒準備制服的,當下他們的老板腰又挺直了很多。

楚王本來是準備過來露個臉,等那邊一開火就走人的,結果,他想了一下,還留下動了一筷子才走的。

下午的自選菜,花樣就多了,因為考慮著還有第二輪第三輪,二十四分左右的店都沒敢把最後的絕活拿出來,但明顯的,落在後面的幾家都開始亮招牌菜了,二十二分左右的店是搶第二輪的資格,而十幾分的,這會只是在表演了。

自選菜下午進行的時候,也讓所有參加比賽的酒店吃了一驚,瀟湘記的準備工作做的真的好,除了特別的招牌菜用料屬于該酒店的不傳之秘外,其他的食材,瀟湘記居然全都備好了,這就是大酒店的實力呀。

自選菜定了時辰的,不能超過一個時辰,當然有些招牌菜超過一個時辰加工的,你可以在自家酒店備好帶來。另外在烹制的時候,各位評判觀看時間也有限制,不然被偷學去,不是好事。

下午申時,三十六個參賽酒店的分數都出來了,十二家進入第二輪的酒店也有了,瀟湘記,美食閣,知味齋不用多說,都過了,那個沒準備制服的是川香園,得了二十八分,也過了,最好玩的是,二十七分以上一共九個,而二十六分半的居然有五個,于是這五家又加一道炒雞蛋,這道普通的菜把五位大廚都弄的愣了一下,二話不說,大家動手。

結果,有家做的最美,整張一個蛋餅上來顏色金黃誘人,另兩家也還行,輸了的那兩家,一個是油多了,另一個炒的有點碎。其實,那個做的最好的是個幫廚去做的,此人平時還沒什麼做大菜的機會,分到他手上的全是些家常菜。

廚師比賽,對整個京城的人來說,真正知道的只是一小部分,這部分有的是城里游手好閑的人,有的是做官的,有的是食客,震動最大的是對京城和整個應天府的餐館行業。

瀟湘記在第一輪比賽中拿了最高的三十四分,他做的規定菜有兩個拿了滿分,紅燒肉得了九分半,自選菜得了四分半,蝦和香菇菜心的鮮美程度超出了該組評判的想象。一盤菜是按十人的量來做的,評判只是試個味道,這幫老吃鬼,只要試一點就行了,但每人發出的贊嘆都引起了別的組的評判的注意,于是別的組的也過去試那麼一小筷,瀟湘記的菜是唯一個被吃到干干淨淨的。今人恐怖的是,鹽水蝦瀟湘記是湯湯水水一個湯盆呈上去的,沒趕的上吃蝦的評判,居然把那點湯都分了,喝完個個都在咂嘴,「真是鮮呀!」,那表情,那神態,把買了觀禮牌的一干人驚的目瞪口呆。

試過瀟湘記菜的評判都有一個想法,他們一定加了什麼特別的東西,這個東西讓菜更加的鮮美,但這個東西,到底是什麼呢?

(快捷鍵 ←)上一章   本書目錄   下一章(快捷鍵 →)
重回永樂時代最新章節 | 重回永樂時代全文閱讀 | 重回永樂時代全集閱讀