大明官商 第十章 餐飲服務速成班

作者 ︰ 上元燈火

又過了幾天,餐館裝修工程土木、漆粉都已經完工,只待購置些用具、擺設。人手也已配齊,三個掌勺、三個幫廚,外加錦衣衛那邊免費贈送的四個站台五個跑堂,收銀的一時沒有著落,只好由馮虞這個掌櫃的先兼著。

人一到齊,馮虞立即著手崗前培訓。依著馮虞的想法,別個都好辦,只需熟習工藝、嚴守禮數,幾個廚子卻要悉心雕琢一番,速食店能不能起來,大半便要落在這幾位身上了。只是這幾個廚子雖說還算不得什麼馳名地方的大廚,好歹也像模像樣掌過勺,如今看一個半大孩子要來給他們授課,一個個自尊心受到嚴重傷害。一個名喚王七斤的性子急,當場就要撂挑子走人。另兩位牛師傅、陸師傅也是一陣嘿嘿冷笑,不答腔。

馮虞也不生氣,請他們在外屋坐了,自己扎上圍裙進了廚房。只听得里頭「唏哩嘩啦」一陣聲響,香氣直往外冒,三個人面面相覷,不知道里頭正演哪出。一盞茶的工夫,馮虞端了個托盤出來,一盤爆炒雙脆,一盤鹵牛肉,一碗蔥肉湯,三塊海蠣餅往桌上一擺。「三位師傅,別的不必多說,你們且嘗嘗滋味如何。」

三個廚子將信將疑地對望了一眼,各自取了碗筷勺子,先聞後品,一樣一樣細細嘗過。那臉色,赤橙黃綠青藍紫,一會兒一變。看他們那副驚訝的神情,馮虞心中大定,成了!

「三位師傅,還能入口吧?」

還是那王七斤搶先答話︰「好,好手藝。少東家,這些個雖說都只家常菜色,調味、火工卻是從未有的。先前我是不敬了。」

「呵呵,之前的就不提了,諸位請隨我來。」

四人重又進了廚房,來到臨窗的老虎灶前。馮虞指了指左手的大鍋,陸師傅搶過去掀開鍋蓋,屋中頓時濃香撲鼻。仔細看,盛的是半鍋醬色的鹵汁。這時馮虞說道︰「起先各位吃的鹵牛肉,便是在這里鹵得的。各家知名鹵貨,都用陳年老湯來熬鹵,台江鹵味陳,據說還是百年老湯,想來幾位師傅也見識過。我這卻是用自家配方新調的。諸位說說看,兩廂比較,滋味如何,只管說實話就是。」

三個人凝神回味一番,牛師傅答道︰「若說陳年醇厚,自然不如,可是滋味卻勝過他萬分,想來全是調料之功。」另外兩個也一個勁猛點頭。

馮虞心道,所謂百年老湯,無非就是取那常年郁積的雜陳醇厚之味。不過從醫學角度來說,經過反復蒸發,剩下的水都是重水,水中無揮發性的有害物質和亞硝酸鹽高度濃縮,對人體有致癌作用,實在是弊多于利。

此時的鹵料無非是醬油、酒、八角、茴香、紅糖(白糖太貴),有的人家再加點蒜瓣、桂圓之類的就算是獨家秘制了。自己調配的鹵粉用了八角、茴香、陳皮、桂皮、甘草、豆蔻、草果等十幾味食材藥材,同樣是研磨成粉,用時按固定配比摻高湯、冰糖、蔥姜、醬油、料酒、香油,燒沸後改用小火慢熬,味道自然是天差地別。

當然,對這三位沒必要說得那麼細,馮虞只將制好的鹵粉交給他們就好,另外叮囑幾條︰鹵汁每回用後,須得撇除浮油、浮沫,過濾去渣,定時加熱消毒;務必以用陶器選陰涼、通風、防塵處蓋上紗罩盛放;肉類下水鹵制之前,千萬記得先得焯水。三人一邊听一邊點頭,顯然是牢牢記在心上。這也是沒法的事,這種秘技只能口口相傳,一旦形諸筆墨,遲早要泄密。

再說那爆炒雙脆,本是地道閩菜,主料是豬腰、海蟄皮,講的就是旺火煸炒、趁熱快吃。只是旺火油爆這一烹調技法出現于明代晚期,這會兒至少在福州府還沒人會這手呢。至于豬腰的剞花刀功,這幾位倒是不在話下。

當著三個廚子的面,馮虞又示範了一把爆炒雙脆的做法,順手又做了一道南煎肝。這也是後世閩系名菜,將豬肝切成薄片,在醬油、酒、蛋白等調成的鹵汁里拌過,之後入猛火熱油快炒,再加入糖、蔥、麻油翻上幾翻,大功告成。三個人嘗過之後又是連聲叫好。

幾個廚子還是頭回見識爆炒這一手,這會兒更是一個比一個好奇,輪流掌勺試了一把。爆炒,尤其是油爆,講究的就是快顛快炒,火候精到,這可不是看兩眼就能看來的。趁著開業前這些日子,好好練吧。

至于那蔥肉湯,靠的全是馮氏十三香的調味。海蠣餅也就是制法獨特,學會門道,後世街邊老太太也能做得像模像樣。這些東西自然不用多費心思,多費口舌。

這邊治住了三個廚子,那頭馮虞還有不少事等著費心呢。店堂布置、聯系供貨、人財制度、定價、崗前培訓……確是萬事開頭難。餐飲又不比別個,每個環節都直接事關千百顧客的肚子,可謂是細瑣繁雜,馮虞自然不敢掉以輕心。加上周遭眾人,沒一個是穿越來的,後世快餐店的業態也就是馮虞一人心中有數,自然更是凡事親歷親為。

幾天下來,馮虞累得月兌了人形,心疼得薛采妍暗自抹淚,又幫不上什麼,只能緊著端茶送水,不時拿了手巾追著給馮虞擦汗。連馮母都驚動了,自告奮勇出山助陣幫著采買。這真叫打虎親兄弟,上陣母子兵了。

轉眼到了十一月中旬,總算是萬事齊備。忠叔專程跑了趟南門外,請南禪山徐半仙擺起文王卦,算得臘月初六開業大吉。馮虞這才放下心來,趕緊的結結實實睡上幾覺,興致來了還翻開那刀譜、拳譜,練個一招半式的。說來也就這兩天能緩口氣,一旦到了臘月,馮虞精心籌備的前無古人的促銷計劃一開幕,到時候又有得忙了。

看馮虞閑下來,最開心的就屬薛采妍了。經過這麼多的事兒,現在她一門心思全放在了馮虞身上,每日除開做些家務,必定粘在身邊,端個茶水遞個手巾,之後就是定定地看著馮虞做事、練字。

對一個十三歲的小姑娘來說,最近這些日子發生的太多事情不是她這個年齡、閱歷所能承受的。幸好馮虞這些時日表現出一個少年極為難得的沉穩淡定(殊不知,從心理年齡來說,馮虞怎麼算都和「少年」這個概念都挨不上邊),自然被她看作唯一的依靠,更何況,兩人之間還有那麼一層名分。

采妍的心思,馮虞心中又何嘗不知曉。這些日子事務千頭萬緒,便是成人也夠喝一壺了,更何況他現世這身子實在嬌女敕了些,有個女生在後邊默默加油,這樣的精神動力確是難得。這樣的心態之下,閑下來的時候,兩人的話漸漸多了些。

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