數據火影 フ158せ學習冰雕!一月藝成!☉

作者 ︰ 听輝

自從那天開始,夜少輝就此在陽泉開始工作,十全大師是不會來教廚的,那麼自然而然的,夜少輝是和及第學習了,而夜少輝最想學的自然是他的一手冰雕絕活了,那也是洪十三的弱項。

不過及第要求,想學他的冰雕必須完成幾個步驟,第一個自然是有絕好的刀工,跟著就是要會涼菜切配,涼菜切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別,它的主要特點是︰選料精細、口味干香、脆女敕、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。

在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆女敕、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有余香。

根據涼菜不同品種的要求要做到脆女敕清香或做到爽口無湯不膩。

刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

在拼擺裝盤時要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方,使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

要注意營養,講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑,使制成的菜肴符合營養衛生的要求,增進人體的健康。

在涼菜拼擺裝盤時,要注意節約原料,在保證質量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。

因為及第的特別要求,以他的方式做好一次次涼菜切配,直到他滿意時,已是三天,盡管夜少輝覺得太耗費時間,但是不止及第,就連整個陽泉酒家的廚師都為他所震驚,要知道從前也有人想學及弟的冰雕,可是光第一項就是學了數個月的時間,夜少輝雖然也會刀工雕刻,但是身為廚師的他們很容易看出來他刀工擅長的方向和大致時間,夜少輝就是明顯是個天才。

嘟嘟也是每天很高興的樣子,天天圍著夜少輝轉,和他玩鬧,夜少輝亦是給予回應,不過主要的還是學菜,學完冷菜搭配,就開始學習果蔬雕,果蔬雕和冰雕都是造型藝術,造型有立體造型和平面造型之分,即二維空間和三維空間。造型藝術主要是給人觀賞的,又稱視覺藝術。

果蔬雕和冰雕都是通過特制的刀具對相應的原材料進行藝術加工,運用切、旋、削、戳、刻、鏟、鏤、鋸等造型手法,將不起眼的原材料變為一件藝術品,化平凡為神奇,有寓意、有聯想、有生氣、使我們餐飲的大宴、小酌面目一新,營造了烹飪文化的藝術氣氛,增添了一定的生活情趣。

雕刻的作用還與餐飲的價格、宴會的層次、規格有關,比如國宴上要布置看台,可由插花與雕刻結合,即所刻物象栩栩如生,奇花異草耐人尋味。雕刻可用于既可吃又可看的菜肴圍邊、點綴,也可直接用于菜肴的造型,如某些工藝菜;鳳凰牛排、孔雀素燴等,還可取代花式冷盆作看菜,如台面中央布置盆景雕刻,周圍八大碟、十小碟等。雕刻在大型冷餐會的應用更不可少,冰雕、黃油雕、巧克力雕、果蔬雕可體現餐飲的規格層次,增強藝術空間。另外,在菜肴展示、比賽、交流、季節促銷等展示台上,雕刻也能使展台更具吸引力。總之,雕刻的作用仍以恰到好處、適度為佳,並非越多越好,多則為濫。

這一項令夜少輝花費了近七天的時間,才做到完美無缺,就連來看的十全大師也為之驚嘆,及第如今看著夜少輝就如看到絕色美女一般,從剛開始的無所謂到驚訝,再到震驚的語無倫加,就可知及第對這個天才的滿意,每天真是盡心竭力的教導,除了在廚房做菜,多余時間就是監督教導這個美女。

學完這些,及第就開始先為夜少輝講解冰雕,冰雕,又稱冰工藝,其作品由幾十公斤到幾百公斤不等,大型作品都由十到二十塊冰塊組合而成,擺放場合多用于餐廳展示。有些作品可根據宴會的主題而專做。一年四季都可用,而夏季效果更佳,因為夏季能使人感受到一種清涼和舒適。

冰雕的選材要求較高,冰塊不可有裂痕和氣泡,以色澤透明、類似水晶的質感為最好。大型組合冰雕的制作擺放,布局要合理,要注意平衡和流水的方向,要注意操作安全,防止凍傷、砸傷。

除了特定的主題宴會,其主題必須鮮明以外,一般布局都采用高低錯落,對稱協調。雕刻的內容可以多加變化,中國傳統吉祥物象,西方傳統吉祥物象都可結合運用。果蔬雕的組合仍以果蔬原料的本身色彩組合搭配為上,染色則是萬不得已,冰雕作品也可點綴些鮮花綠草,燈光也可配上色彩。

夜少輝為此付出的時間,又是十天,這也讓及第都為之羨慕嫉妒恨,想當初,他是學了數年時間才到大成的,沒想到夜少輝一個月的時間就全部學成了,讓他這位冰雕大師情以和堪,不過他還是高興的,畢竟能教出如此天才,今天也是夜少輝交菜,見見成果的時候了,到場的人包括十全大師,及弟,嘟嘟,黯然失色的阿q,和陽泉所有廚師。

正午時分,大廳里。

夜少輝親自端著一盤蓋著嚴嚴實實的菜上來,在大家期待的目光中放入正中的餐台,打開蓋子。

「哇!」上桌時,冰塊遇熱,其表面裊裊冷氣自然散發而出,有一種飄渺的氣息,使人感到透心的涼爽。

炎炎夏日,餐桌上「無冰不歡」,夜少輝美味的冰雕菜奪目而出,精美的菜盤上,晶瑩剔透的冰雕托起各色美食,細膩的雕功、逼真的造型、強烈的立體效果,給人一種瞬間震撼,無論視覺還是味覺都得到很大享受。

當美味與冰雕邂逅,今夏的餐桌更顯得美麗「凍」人。

夜少輝為大家報上了這菜的菜名道︰「這是冰鎮芥蘭!」

大家看著眼前,時蔬演繹「素」式清爽

潔白的冰面,十多根淡綠的芥蘭插于冰中,如士兵列陣,等待食客的檢閱,為之驚嘆。芥蘭後面,一塊通體透明的薄冰斜立冰面,悠悠欲轉,有了這個天幕,整盤菜頓時神采大增,「士兵」們仿佛合著天幕的節奏起舞。

夜少輝很是振奮的為大家盡情介紹︰「芥蘭選用的是女敕小的,去皮後放入開水鍋中快速焯熟,再用冰水浸約10分鐘」。上桌時,整齊排列的芥蘭冰意凜然,賣相極好。

讓大家早已迫不及待,第一開吃的就是十全大師,放進嘴里,一股涼氣直滲喉嚨,輕輕一嚼,「咯咯」地脆響,讓十全大師享樂其中,不得自拔,及第等人一個個也吃下,除了「清」吃,還可蘸些芥辣和醬油,咸中有些微辣和刺鼻,消暑醒胃,心中爽意迸發而出,嘟嘟第一個就是蓬起來贊嘆這種漱爽的感覺︰「爽!」大家同樣的道出一個字,那就是「爽!」美味已經覺得單掉,只有用爽,來贊美這道菜!

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