玲瓏釀酒坊 第十八章 黃酒大改造

作者 ︰ 李飄紅樓

吉祥村年三十的傳統,吃完年夜飯後,村里人都會走出門,聚在一起閑聊,看小兒們調皮地放鞭炮。直到午夜後,熱鬧才會散下去。

這一夜,在滿耳的爆竹聲中,玲瓏做了一個很長的夢,她夢到了前世。爺爺是古代酒釀法的傳人,家里經營著手工酒作坊。父母青梅竹馬,父親討厭酒坊,便帶著母親去大城市闖蕩。後來父親成功了,可母親被他厭棄了,于是玲瓏七歲那年,在父親帶著秘書回家,並宣布要離婚後,母親一根繩子吊死在象征著夫妻二人同甘共苦的家中。

玲瓏清楚地記得,母親的死並沒有得來父親的眼淚,反而是漠視和鄙夷。繼母是個標準的狐媚子,在父親面前她會對繼女很好,可背地里,卻是一次又一次的虐待。

直到女乃女乃找上門,將她帶回了那個山清水秀的小鎮,來到充滿酒香的手工酒坊。那一刻,她深深地愛上了這里。爺爺對酒文化十分精通,耳濡目染下,玲瓏十幾歲就成了名副其實的高級品酒師,遠近聞名的「靈舌頭」。

大學時,她修習了關于酒的一切課程,那時她開始接觸西洋酒,覺得很有趣。于是,畢業後她遠赴法國深造,主攻西洋酒。

一切都很順利,她本打算畢業後接手爺爺的酒坊,將酒坊發揚光大。可畢業那天,她卻接到了一個如五雷轟頂的電話。酒坊失火,無一生還,警察尋不到父親,只好打電話叫她回去處理後事。她心亂如麻,連夜乘飛機回國,卻在下飛機剛出機場時,遇到了嚴重的車禍……

雄雞唱曉,大年初一是出門拜年的日子,可陳關飛夫婦只帶著玲瓏姐弟去相熟的鄰居家拜了年,至于陳關飛和潘婷的親人,玲瓏從未听他們提起過。

新年一過,玲瓏就開始著手于黃酒的改造。陳關飛對此只是抱著放任女兒的態度,對結果他有小小的期待,但並未抱太大的希望。就算玲瓏只是瞎胡鬧,他也絕對舉雙手支持。

黃酒是中國特產,也是世界三大釀造酒之一。黃酒的「黃」是「有色酒」的意思。根據材料不同,黃酒有米色、黃褐色和紅棕色。黃酒一般由稻米、糯米、黍米等釀成,陳家主要用糯米和黍米。

黃酒的釀造流程一般是浸米,時間需要十八到二十天;之後開始蒸飯,蒸熟後需要迅速冷卻。古代沒鼓風機,只能人工用木楫翻拌冷卻;接著冷飯分兩次入缸,缸必須沸水滅菌過。然後加入麥曲、淋飯酒母、漿水進行發酵。在發酵到酒醅頂上缸頂時,需開耙降溫。開耙時,是以飯下十五到二十厘米的缸心溫度為依據。溫度高低影響酒的風味,這需要釀酒人靈活掌握。

頭耙可以降溫四到八度,後面各次開耙降溫較少。四耙之後需要每天倒耙兩三次,直到接近室溫。此時主發酵結束,需要灌壇進行後發酵。先將壇中加入淋飯酒母,攪拌均勻後,投入發酵壇中的酒醅,荷葉蓋住壇口繼續發酵。

後發酵通常需要兩個月以上便可以進行壓濾,傳統是用木板壓榨,濾布必須要牢固耐用、吸水性差,還不能粘。壓濾的力道很有講究,且壓濾時間要短。

壓濾流出的酒液即生酒,需要集中沉降澄清。澄清時間不宜過長,否則會發生酸敗。澄清後要再過濾一次,這樣出來的酒才會變得透明光亮。

最後一步既是將生酒煮沸片刻,殺滅微生物,破壞活性黴,提高酒的穩定性,便于貯存。

整個過程對時間和溫度的掌控要求極嚴格,一點不對都有可能影響酒的味道,甚至會造成整缸酒的腐壞。

玲瓏改進了酒肆的壓榨技術,也尋到了還不錯的濾布,還改良了陳家祖傳釀酒的一些方法。過程並不容易,雖然前世她學過釀酒工藝,但真正實踐起來還是遇到了很多難題,好在她實驗的規模不大。折騰出了一次半成品,盡管陳關飛認為很不錯了,可她不滿意。直到第二次出酒,她才勉強點頭,畢竟改良才剛開個頭,需要一步一步去做。

這次出的酒,和以前陳家賣的酒比起來,簡直是天壤之別,已經很棒了。

第二次出酒時已至七月,花紅柳綠,彩蝶翩遷。玲瓏跟潘婷去河邊洗衣服歸來,迫不及待地看大可打開新釀的酒。隨著清亮透明的液體倒入酒碗,一股柔和的香氣飄溢而出,酒的醇香伴有輕量的曲香、和諧的焦香,自然不做作。

端起碗品上一口,酒味清冽但不突兀,增加濃厚度的酸味夾著不膩的甘甜。淡淡的苦是傳統的味道,能給酒以剛勁的感覺。入口鮮爽,後味悠長。

陳關飛咽了下去,長吁道︰「好!真是好酒!」

大可和大壯也欣喜異常,這些酒傾注了他們的全部心血,大可笑mimi地贊道︰

「陳叔,沒想到玲瓏妹子還是一個釀酒天才!」

「哪有!我也只是提了建議,具體的都是大可哥和大壯哥做的。」玲瓏靦腆地笑,放下酒碗,問了一個她一直想問的問題,「爹,你開酒坊為什麼只在村里賣?鄭大伯家的肉都往鎮上銷,你做的酒為什麼不賣到鎮里去?」

「酒和肉又不一樣。鎮上的酒行賣的都是酒行的自釀酒,就算送上門去,人家也不會要。」

「那也不會所有的酒行都有自己的酒坊吧?「

「也許吧。」

「你沒具體考察過?」

「沒有。」陳關飛搖頭。

「那鎮上的酒樓總需要酒吧?」玲瓏心想,陳關飛倒真是有一顆淡定的心,居然甘願窮嗖嗖地偏安一隅。

「鎮上能叫上名字的酒樓一共三家,全在趙記酒坊進貨。」

「趙記酒坊?」

「嗯。」陳關飛吞了口酒,說,「趙記酒坊是和樂鎮上一個老字號酒坊,已經傳了三代了,據說釀酒技術很高,而且用的是白雲山上的泉水。」

「白雲山不是東邊的那座山麼?」

「就是那座,那個泉眼已經歸趙家了。」

「趙記的酒比這個好嗎?」。她指指酒碗。

陳關飛干笑了笑︰「……爹沒喝過。」

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