鵝肉
鵝肉
鵝肉含體生長發育所必需各種氨基酸，其組成接近體所需氨基酸比例，從生物學價值上來看，鵝肉全價蛋白質，優質蛋白質鵝肉中脂肪含量較低，僅比雞肉高點，比其肉要低得多鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽脂肪酸含量高，特別亞麻酸含量均超過其肉類，對體健康利鵝肉脂肪熔點亦很低，質地柔軟，容易被體消化吸收
原料介紹
鵝鳥綱雁形目鴨科動物種鵝食草動物，鵝肉理想高蛋白、低脂肪、低膽固醇營養健康食品鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含鉀、鈉等十多種微量元素
鵝肉為鴨科動物鵝肉鵝渾身寶鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫餐桌上美味佳肴；鵝油、鵝膽、鵝血食品工業、醫藥工業主要原料；鵝肝營養豐富，鮮女敕味美，可促進食欲，世界大美味營養食品，被稱為體軟黃金
營養分析
鵝肉
鵝肉營養豐富，富含體必需多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，並且脂肪含量很低，不飽脂肪酸含量高，對體健康十分利鵝肉蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展綠色食品之中醫理論認為鵝肉味甘平，補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，中醫食療上品具益氣補虛、胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之食用補虛益氣，暖胃生津凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅良效特別適合在冬季進補
鵝蛋含蛋白質、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等
相關群
般都可食用
1.尤其適宜身體虛弱.氣血不足、營養不良之食用
2.溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢癥者、痼疾者忌食
制作指導
鵝肉鮮女敕松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可燻、蒸、烤、燒、醬、糟等
其中鵝肉炖蘿卜、鵝肉炖冬瓜等，都秋冬養陰良菜佳肴
中醫食療作用
鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經
具益氣補虛、胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用
適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之食用
凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅良效特別適合在冬季進補
其相關
《本草綱目》︰鵝，氣味俱厚，發風發瘡，莫此為甚，火燻者尤毒，曾目擊其害
《本草求真》︰鵝肉發風發瘡發毒.因其病多濕熱，得此濕勝氣塞外發熱出者意也
《日華子本草》︰蒼鵝，發瘡膿
備注
據現代藥理研究證明，鵝血中含較高濃度免疫球蛋白，對艾氏月復水癌抑制率達40%以上，可增強機體免疫功能，升高白血球，促進淋巴細胞吞噬功能
鵝血中還含種抗癌因子，能增強體體液免疫而產生抗體由于免疫功能腫瘤發病率密切關系，大多數患惡性腫瘤病，其機體免疫功能顯著下降在鵝血中所含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質，能通過宿主中介作用，強化體免疫系統，達到治療癌癥目
中醫理論認為︰鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經
具益氣補虛、胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用
適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之食用
凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅良效特別適合在冬季進補中醫認為吃鵝肉應避免同雞蛋同食，會傷元氣
小技巧
鵝肉鮮女敕松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可燻、蒸、烤、燒、醬、糟等
其中鵝肉炖蘿卜、鵝肉炖冬瓜等，都秋冬養陰良菜佳肴
鵝肉食譜
黃燜仔鵝
特點
此菜色澤淺紅，鵝肉軟爛，鮮香味濃
原料
鵝骨（連骨）斤；黃酒二錢；女敕生姜五錢；精鹽分；蔥根；味精二分；蒜瓣五錢；濕澱粉二錢；醬油錢；食油兩五錢；白糖錢
制作過程
1.將鵝剁成八分見方塊；女敕姜洗淨去皮，切成片；蔥白切段（蔥葉打結）
2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，先放入姜片略炸後，再放入鴨塊煸炒至皮肉緊縮，放入白糖煸至色黃時，加入黃酒、醬油、蔥結、水適量，燒開後蓋上鍋蓋，改用小火燒烤約十五分鐘，加入蒜瓣、蔥白段，即可
香麻鵝脯
特點此菜外脆里女敕，麻香濃郁
原料用料︰淨鵝肉400克，白芝麻50克，雞蛋1個調料︰生姜5片，蔥3段，紹酒、干澱粉各0.5湯匙，精鹽2.5茶匙，花生油1000克
制作過程
1.將鵝肉片成長約4cm、寬3cm肉脯，橫直刻上井字紋，用姜片、蔥段，精鹽腌好
2.煎炸前將腌好鵝脯去掉姜片、蔥段，加入雞蛋、干澱粉拌勻，然後每件鵝脯沾上白芝麻
3.炒鍋內放入花生油搪鍋後，把油倒入油缸，再將鵝脯逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟後倒漏勺中瀝去油，裝盤排好即成
梅子甑鵝
特點此菜金紅色，酸甜女敕滑，生津止渴，夏季時令菜（廣東菜）
原料光鵝1只（約2000克）、酸梅250克、麻醬50克、鹽5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克、白醋10克、醬油10克、生油1500克（耗150克）、水澱粉15克
制作過程
（1）光鵝1只（約2000克）斬去腳翼尖，剖月復取出內髒，洗淨血水，抹干水分酸梅250克洗淨，剁成茸，盛入碗內，加入麻醬50克、鹽3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻，傾入鵝肚內，洞口用線絞穿，皮上先用白醋10克抹勻（使油膽不易外流，以免鵝肉收縮），再用醬油6克抹勻
（2）燒熱鍋，放入生油1500克（耗150克），待油燒至八成熱時，將鵝下鍋炸至金紅色時取出，盛入炖盆內另用少許上湯，加入醬油4克、鹽2克、糖50克，調成紅色湯汁，澆在鵝內，上籠蒸熟後取出，潷出原法，鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透後，用水澱粉15克勾薄芡，淋在鵝肉面上即成
紅燒鵝肉
原料︰鵝肉500克、蔥10克、花生油200克、姜10克、醬油10克、蒜3瓣、紅糖12克、水澱粉13克
紅燒鵝肉
做法︰
1.將煮熟鵝肉切成1厘米見方條，用花生油炸下撈出來，待用
2.把醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽放在塊，加適量水調成稀糊狀備用
3.鍋內放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜未，烹出香味後加入炸好鵝肉，翻炒下後勾上用紅糖、濕澱粉調好稀糊，再翻炒下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤
砂鍋酸菜鵝
原料︰鵝半只、酸菜500克、蔥10克、八角2顆、料酒20克、香菜200克、紅辣椒50克、生抽30克、色拉油250克
鹽10克、香葉2片、姜15克、蒜2瓣
砂鍋酸菜鵝
做法︰
1.將半只鵝剁成小塊，用加姜片、料酒水飛過，控水待用
2.酸菜用清水泡會兒，多洗兩遍、攥淨水份，裝盤待用
3.起油鍋，入姜片、蔥段、蒜瓣、八角，用小火慢慢煸出香味
4.倒入鵝肉中火煸炒至皮泛黃色，加生抽、料酒、小火繼續翻炒會兒，撥至鍋邊或盛出，下酸菜中火翻炒出水份，倒入適量開水末過食材，放入香葉、辣椒，燒開後倒入砂鍋中，中小火炖30分左右，加鹽調味，撒上香菜碎即可
鵝肉補中湯
原料︰鵝1只，黃 、黨參、山藥、大棗各30克
做法︰
1.將原料裝入鵝月復，以線縫合，用小火煨炖，略加食鹽調味
2.煮熟後，將鵝撈起，取出藥物，飲湯吃肉
食療價值
鴨科動物家鵝肉家鵝又稱為鵝、家雁、舒雁國各地均飼養，以華東、華南地區較多殺鵝，去毛，腳上外皮內髒，洗淨鮮用
燒鵝
含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、錳維生素a、b1、b2、c等成分
用于身體虛弱，營養不良；脾虛氣弱，津液不以上承，口渴少津等
1，鵝肉補中湯︰鵝1只，黃 、黨參、山藥、大棗各30g將上四味裝入鵝月復，以線縫合，用小火煨炖，略加食鹽調味煮熟後，將鵝撈起，取出藥物，飲湯吃肉
本方取鵝肉補益脾胃，配黃 、黨參、山藥、大棗補中益氣適用于脾胃虛弱，中氣不足，倦怠乏力，少食消瘦等
2，沙參玉竹鵝肉湯︰鵝肉250g，北沙參、玉竹各15g，山藥30g加水適量煮熟，稍加食鹽調味服食
《本草拾遺》單用鵝肉煮汁飲，治消渴；取鵝肉補脾益胃、止渴本方加入北沙參、山藥、玉竹等藥，味甘而潤，益胃生津；與鵝肉同用，以增強益脾胃、潤燥止渴作用用于脾陰不足，口干思飲，少食不饑，或便溏月復瀉等
飲食禁忌
1、不宜與鴨梨同吃同食容易使生熱病發燒
2、忌雞蛋，同食會傷元氣
3、鵝肉忌茄子——同食傷腎髒
選購
◎挑選肉色呈新鮮紅色、血水不會滲出太多鵝肉才新鮮，如果肉色已呈暗紅，就不太新鮮最好選擇白鵝之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮光澤為佳儲存
◎鵝肉較容易變質，購買後要馬上放進冰箱里如果時吃不完，最好將剩下鵝肉煮熟保存，而不要生時候進行保存
營養識
鵝肉識介紹︰鵝鳥綱雁形目鴨科動物種鵝食草動物，鵝肉理想高蛋白、低脂肪、低膽固醇營養健康食品鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含鉀、鈉等十多種微量元素
鵝肉含體生長發育所必需各種氨基酸，其組成接近體所需氨基酸比例，從生物學價值上來看，鵝肉全價蛋白質，優質蛋白質鵝肉中脂肪含量較低，僅比雞肉高點，比其肉要低得多鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽脂肪酸含量高，特別亞麻酸含量均超過其肉類，對體健康利鵝肉脂肪熔點亦很低，質地柔軟，容易被體消化吸收
鵝肉營養分析︰鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素a、b族維生素，煙酸，糖鵝蛋含蛋白質，油脂，卵磷脂，維生素，鈣、鎂、鐵等鵝肉蛋白質含量很高，富含體必需多種氨基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽脂肪酸含量高，對體健康十分利.根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展綠色食品之
每100克含可食用部分63克
熱量(千卡)︰251b1硫胺素(毫克)︰.07ca鈣(毫克)︰4
蛋白質(克)︰17.9b2核黃素(毫克)︰.23mg鎂(毫克)︰18
脂肪(克)︰19.9b5煙酸(毫克)︰4.9fe鐵(毫克)︰3.8
碳水化合物(克)︰0vc維生素c(毫克)︰0ma錳(毫克)︰.04
膳食縴維(克)︰0ve維生素e(毫克)︰.22zn鋅(毫克)︰1.36
維生素a(微克)︰42膽固醇(毫克)︰74cu銅(毫克)︰.43
胡羅卜素(微克)︰.8鉀(毫克)︰232p磷(毫克)︰144
視黃醇當量(微克)︰61.4鈉(毫克)︰58.8se硒(微克)︰17.68
鵝肉補充信息︰據現代藥理研究證明，鵝血中含較高濃度免疫球蛋白，對艾氏月復水癌抑制率達40%以上，可增強機體免疫功能，升高白血球，促進淋巴細胞吞噬功能
鵝血中還含種抗癌因子，能增強體體液免疫而產生抗體由于免疫功能腫瘤發病率密切關系，大多數患惡性腫瘤病，其機體免疫功能顯著下降在鵝血中所含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質，能通過宿主中介作用，強化體免疫系統，達到治療癌癥目
中醫理論認為鵝肉味甘平，補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，中醫食療上品具益氣補虛、胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之食用補虛益氣，暖胃生津凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅良效特別適合在冬季進補
鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經
具益氣補虛、胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用
適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之食用
凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅良效特別適合在冬季進補
中醫理論認為鵝肉適合群︰般都可食用
1.鵝肉尤其適宜身體虛弱.氣血不足、營養不良之食用
2.溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢癥者、痼疾者忌食、之忌食
中醫理論認為鵝肉食療作用︰鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經
具益氣補虛、胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用
適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之食用
凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅良效特別適合在冬季進補
鵝肉做法指導︰鵝肉鮮女敕松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可燻、蒸、烤、燒、醬、糟等
其中鵝肉炖蘿卜、鵝肉炖冬瓜等，都秋冬養陰良菜佳肴
加工技術
脆皮鵝
1.制坯選用3千克∼3.5千克肥女敕仔鵝，宰殺、去毛、洗淨，在右肋翅下切開6∼8厘米長口，取出內髒用剪刀戳破眼球，排盡黑水洗淨月復腔，瀝干將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝
脆皮鵝
干
2.制鹵八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克∼10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時，即為鹵汁
3.鹵坯取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟取出，瀝干鹵汁（可繼續使用）
4.上色飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可），放在通風處，經3∼4小時皮干硬即可如部位未變干硬，可在小火上烘干
5.油酥植物油1.5千克加熱至六成熱將鵝坯月復向上置于油鍋上漏勺中，用湯勺盛油先澆淋月復腔內部（由肛門切口處灌入）反復多次，澆淋月復腔後澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成澆油切忌反復集中在個部位，油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮
香酥鵝
1.制坯選鵝、宰殺、去毛、開口取內髒方法同上用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身先擦月復腔，再抹外表，擦
香酥鵝
至鹽溶化為止
2.蒸煮將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮膚收縮，被骨頂破將鵝坯放在容器中，月復部向上，切口處加入蔥1節，生姜2片，黃酒25克裝八角、小茴香、桂皮等香料（同上）布袋鵝坯連同容器並放入蒸籠，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟取出倒去月復中汁及香料袋，晾干待用
3.油酥鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熱（冒青煙）鵝坯月復部向上，放在大漏勺上，連勺送入油鍋，邊炸邊抖動漏勺，以防粘連炸至鵝坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯留在油鍋內邊炸邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面側炸至金黃、皮脆後翻轉鵝坯炸另側，至整個鵝坯變脆，敲之清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出月復油炸時要用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁蒸發太多而降低風味
板鵝
1.制坯活重3千克∼4千克成鵝，屠宰、去毛、除內髒、洗淨，保留頭頸，剔除翅尖腳沿胸骨凸起處至
板鵝
泄殖腔對半剖開，用力壓平，制成鵝坯
2.腌制按每只鵝用食鹽200∼250克比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱鵝坯背部平放在桌，將2
3熱鹽反復揉搓胸腔、月復腔、翅、腿、頸等部位，余下1眉熱鹽揉搓背部將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5∼7天取出，瀝干，用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸月復部
3.煙燻腌制好鵝坯，平放在燻室架上或頭向下倒掛在架鉤上，用鋸木屑少量松、柏樹皮以暗火煙燻4∼6小時，其間翻動1∼2次燻制完成即可上市也可掛在低溫、通風處保存2∼3個月
鵝肉干
1.用料活重3千克以上成鵝胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，
鵝肉干
用清水漂洗肉塊在鍋中煮沸10∼15分鐘，待不顯紅色時撈起冷卻後順肉紋切成4∼5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米條坯
2.輔料每100鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克
3.烹烤將輔料不溶解物質放入煮主料湯中，加熱煎熬2小時，撈出科渣向鍋中加入食鹽、糖、味精主科坯，旺火煮半小時，改用小火煨1小時待湯汁快吸干時起鍋鹵汁澆過肉條盛于篩中，送入60∼80c烤房中，烤5∼8小時，中途翻動2∼3次烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻
成品冷卻後用塑料袋密封包裝上市，放在干燥、陰涼、通風室內可保存2∼3個月
肉松
1.主料選取活重3.5千克以上成鵝，宰殺放血後，除去內髒、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水漂洗1小時，
肉松
洗淨
2.輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克
3.烹煮將鵝坯放入生姜清水鍋中（每100千克鵝肉用20千克水）旺火煮沸，撇淨浮沫，加蓋並用濕布密封鍋蓋四周，燜蓋3.5小時前1小時火要旺，後用小火煮熟後將鵝坯撈出，剔除骨筋肋等雜物，將肉撕散撈去煮鵝湯中固體渣滓，加入鹽、酒鵝肉，加熱煮1小時，撇去浮油，加白糖、味精等輔科，小火煮至湯汁基本收干
4.焙炒將湯汁吸干肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干、蓬松後，起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即為成品
成品色澤光亮冷卻後裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年