叮!花式菜肴是指選料講究,色澤鮮艷悅目,造型美觀,富有營養及具備一定藝術觀賞性的菜肴。
花式菜肴構圖要美觀大方,配以食品雕刻和插花,既要色彩俱佳,又要味道鮮美,營養豐富。配置花式菜肴的手法,主要有疊、卷、包、扎、釀、串、扣、排、嵌九種。
練習一︰疊摞法。例菜︰琵琶蝦仁。
琵琶蝦仁?路仁嘉並沒有听說過這道菜。在系統提示中讀取了這道菜的做法後,路仁嘉開始動手。
在蝦仁上加少許堿面,用力攪拌,待蝦仁變黏後用水洗去滲出的液體,用干布吸干水分。冬菇、發菜加冷水浸泡到回軟。將甜饅頭切成兩毫米薄的薄片,再修成琵琶形,蝦仁用刀背捶成細茸,加調料拌和,冬菇切成極細的絲,用小刀將蝦茸涂在琵琶形的面包片上,用冬菇絲做成琵琶弦的軸。放入溫油鍋里炸熟,琵琶蝦仁便做好了。
第一遍,被蝦茸粘成琵琶弦形狀的冬菇絲,一下油鍋,散了。
第二遍,兩毫米薄的薄片實在不禁炸,出鍋晚了一點點,黑了。
第三遍……
第四遍……
啊,好好的蝦仁,為什麼一定要捶成蝦茸,做成琵琶的造型啊。還有辣麼細的冬菇絲擺成的琵琶弦,怎麼能不斷。路仁嘉流淚。
不知多少遍後,琵琶蝦仁終于做成了,盤子里擺著一個個精致的小琵琶。不只是外形看著漂亮,路仁嘉嘗了一個,入口脆甜鮮香,味道也是蝦仁、甜饅頭片或者冬菇單獨成菜做不出的。
晚膳時候,榮嬪便吃到了路仁嘉的新菜。看得出榮嬪還是喜歡這道琵琶蝦仁的,吃了小半盤,但榮嬪嘴上什麼也沒說。
第二日,路仁嘉剛走進廚房。叮!練習二開啟,包卷法。例菜,三絲魚卷。
又是一道沒有听說過的菜,路仁嘉qaq
三絲魚卷是用青魚、火腿和香蔥葉三樣做成的。火腿是從金華那邊貢上來的,在宮里也算個稀罕物,不過榮嬪如今有孕,小廚房里自然是應有盡有。用堿水洗去火腿表面的油膩,再用冷水漂淨堿味,上籠蒸熟後,去皮、去骨、去筋,切成細絲。
青魚只取中間一段,去鱗、去骨、去皮後,再將魚肉洗淨。將青魚先切成段再劈成薄片,留一小部分薄片,取出大部分薄片切細絲,再加調料拌勻。
將薄如紙的魚肉片平放在砧板上,拍上生粉,將魚絲、火腿絲、蔥絲鋪在魚片上,沿著一頭卷起。上鍋蒸熟,三絲魚卷便做成了。
第一遍,路仁嘉將薄如紙的魚肉片卷起的時候,破了。
第二遍,卷的很漂亮,只蒸了一小會兒,奈何火腿本就是蒸熟的,青魚片太薄,青魚絲太細,蒸老了。
第三遍……
第四遍……
趕在午膳之前,形狀火候俱佳的三絲魚卷終于出鍋了。路仁嘉嘗了一個,外面薄薄的一層魚片,雖有韌性,但實在太薄了,可謂入口即化,里面的魚肉絲女敕滑,火腿絲筋道,蔥絲脆爽。魚肉雖鮮,但味不濃,火腿味濃,但略肥膩,蔥絲解膩,但有香無鮮。三者結合在一起,揚長補短,相得益彰。
且顏色搭在一起也十分好看,外面卷著的魚片薄的半透明,透出里面白色的魚絲,女敕紅的火腿絲和翠綠的蔥絲。只是看著便令人食欲大增。
午膳的時候,榮嬪又吃到了這道新菜,榮嬪吃第一個魚卷的時候,顯然是享受美味的表情。只是卻沒有再夾第二個。
路仁嘉起初詫異,後來想明白了,含有蔥蒜的菜,榮嬪一向不多吃,怕口中氣息不好聞。還時常喝花露等,為的就是吐氣如蘭。
過了臘八,已經下了兩場雪,天氣變得極冷。榮嬪有孕後格外畏寒,恨不得時時刻刻抱著手爐,但最好的銀霜炭也有些煙氣,榮嬪懷著胎兒禁受不住。每日扶脈的太醫道榮嬪體虛,應適當進補,只是孕期不宜用藥,最好在飲食上補回來。
沈嬤嬤听聞後,立刻拿出一個雞湯方子給太醫看,上面有黨參、炙甘草、白芍、熟地、枸杞、淮山、紅棗、生姜,一共八樣,因此叫八寶雞湯。
太醫仔細看了看,點頭道,「沒什麼問題,黨參補中益氣、炙甘草補脾益氣、白芍養血平肝、熟地補血滋陰、枸杞安神養生、淮山補氣養陰、紅棗養血安神、生姜解表散寒。這幾味都溫和的很,可說是藥材也可以說是食物,且其中並沒有活血之物,是個適合孕婦滋補的方子。」
太醫又叮囑道,「只是這八寶雞湯雖好,卻也不能多喝,隔日喝上一碗為宜。」
自此以後,路仁嘉又多了一個工作,為榮嬪煲雞湯,每次要用光雞一只,豬瘦肉、豬碎骨各半斤,再放上太醫配好的八種藥材,煲上三個小時,熬成濃濃的湯,再濾去各種食材,只盛出湯來給榮嬪喝。
榮嬪每次只喝一小碗,鍋里還能剩下兩碗的量,第一次路仁嘉嘗了一口後就再也沒喝過,各種藥材將雞湯的鮮香破壞殆盡,雖沒中藥那麼難喝,也有一股藥味兒。可憐榮嬪隔日便得熱騰騰的喝上一碗。
這日皇上又傳話來體和殿,晚膳過來用,榮嬪特地囑咐了路仁嘉,「晚膳做你拿手的琵琶蝦仁和三絲魚卷,再來幾道清淡些的素菜,今兒個我該喝雞湯了,皇上那邊你還做那道仁嘉豆腐湯好了。」
皇上不再牙疼之後,嘗到了真正的「仁嘉豆腐」,不再用切碎的木耳和西芹,而是加了整個的金針菇、木耳和花生碎,豆腐女敕滑不用嚼,配菜卻都是有嚼頭的,喝起來分外有趣。皇上對這道湯十分喜愛。
皇上趕著晚膳的時間來的,還沒歇夠半刻鐘便傳膳。榮嬪笑得溫婉,在她身邊待了多時的路仁嘉卻能察覺出她的絲絲氣悶。也是,榮嬪與皇上相伴許多年,孩子都為他生了好幾個,如今又有孕,卻還抵不上一頓飯更被皇上惦記。
晚膳皇上吃的暢快,榮嬪卻小口小口的嚼著,咽下幾口菜後,便端著雞湯喝。
路仁嘉也正在小廚房里吃飯,吃一個琵琶蝦仁,又脆又香又鮮,再吃一個三絲魚卷,是不同的鮮香爽口。路仁嘉吃得有點口干,可是今日給皇上做的豆腐湯做少了些,便都端上去了,路仁嘉嫌棄的看了一眼榮嬪每日喝的八寶雞湯,湊合著喝一口吧。
她如今看每道菜,上面都浮著幾行字,顯示里面的成分,路仁嘉掃了一眼。
水94.2%,蛋白質1.8%,脂肪1.1%……
突然覺得今日的字比往日都要多,她又詫異的回頭看,最後竟多了幾行字。
……番木鱉堿0.08%,馬錢子堿0.05%,益母草堿0.07%,水蘇堿0.06%。
路仁嘉心中一緊,這是什麼?路仁嘉雖然不認識這些成分,但看到馬錢子堿與益母草堿,自然是想到了馬錢子與益母草兩味藥。
馬錢子有散結消腫、通絡止痛之功效。藥性極烈,是藥也是毒,大夫用時都極慎重。益母草是活血調經的,可治血滯經閉、痛經、經行不暢。這兩位藥,孕婦都是踫不得的。
有人在榮嬪的雞湯里下毒,要讓榮嬪小產。路仁嘉心中一驚。
可這雞湯是自己煲的。路仁嘉這才大驚,忙跑了出去。卻見到榮嬪正喝著雞湯,碗里只剩下一個湯底了。
路仁嘉忙上前奪下榮嬪的碗,「娘娘恕罪,這湯喝不得。」
榮嬪見路仁嘉神色緊張,她在後宮多年,其中的陰毒與凶險怎能不知,頓時變了臉色,立刻低頭想將喝下的湯吐出來。怎奈干嘔幾聲,卻什麼都吐不出來。
路仁嘉見榮嬪想吐卻吐不出來,上前一步,又道了一聲「娘娘恕罪」,掰開榮嬪的嘴,迅速將用調羹的柄伸進榮嬪嘴里,用力壓下榮嬪的舌根。榮嬪頓時哇哇大吐起來。
金鶯在一旁不知所措,狠狠瞪著路仁嘉,青羽走到榮嬪身後,輕拍著榮嬪的背部。
路仁嘉站起身向皇上道,「皇上,娘娘今日所喝雞湯中多了幾味藥,怕是對娘娘和胎兒不利,還請皇上速請太醫來診治。」
梁九功早就等著皇上發話,此時皇上一點頭,他立刻就跑出去請太醫了。
皇上見路仁嘉站在自己的面前,比自己矮了一頭,此刻卻抬起頭直視著自己,一字一句說得斬截,甚至不大恭敬。
她睫毛微顫,明明緊張害怕的很,眼神卻無比堅定,讓皇上覺得好像自己不點頭,路仁嘉也會按著他點頭一般。
路仁嘉臉上濺上了一點榮嬪吐出來的污物,卻渾然不覺,皇上看著她白瓷一般的皮膚上一點污痕,突然鬼使神差般的伸出手,想幫她抹下去。
路仁嘉見皇上已點頭應允請太醫,舒了一口氣,頓時想起自己在御前失儀,生生將沒吐出來的半口氣掐斷了,又連忙低頭垂目,不再直視聖顏。
恰巧沒看見皇上伸出的手。
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