文同把自己的落腳點定在徐聞。起威早就接到郭東主的札子。要好生招待這位「文掌櫃」。因為听說文掌櫃不喜歡鬧哄哄的城里,起威的雷州分號就在徐聞縣城外的甘蔗莊里起了新屋,里里外外收拾一新,連家具都是新制的。原本還打算找幾個僕人來伺候,但是廣州這邊早就預備下了,都用騾車送來。鬧得分號主事的十分乍舌這幾個大掌櫃的做派還真是豪奢。
文同帶人住進了這所甘蔗莊,這是個考究些的農家院落而已。房屋之外,還帶著一個極大的場院,專門用來堆放收獲的甘蔗。土糖寮就在莊牆外:又是一處建築,養了好幾頭牛。
歇息一夜之後,文同視察了這份產業。原本文同以為這樣的莊子應該有管事、工匠之類的人物存在,一問卻什麼人都沒有。這莊子連糖寮就是某農家的私產,種植、榨汁、制糖都是這戶人家一手包辦,買下來之後自然就無人經手了。
文同有些感到棘手,沒有本地人,自己對當地情況就是兩眼一模黑,再說甘蔗這種產業是典型的勞動密集型,收割季節需要的大量人力投入。另一個時空倒是容易,都是蔗農自己送貨上門,糖廠只要過秤收購好了。現在他還有自己的地,甘蔗還沒收割。要找短工組織收割、清理、捆扎。這事情得找一個專業地主或者長工頭來才搞得定,自己不過是個糖廠廠長,怎麼處理?
再看身邊的幾個起威鏢局的人,也都是大眼瞪小眼,顯然個個外行。常師德看他滿面難色,問:「事難辦?」
「沒本地人幫忙,兩眼一抹黑。」文同嘆息了一聲,把周士翟的小徒弟李標的叫了過來,這孩子在臨高已經學了一口流利的普通話。
「去莊子四周打听下,附近有送甘蔗過來加工的蔗農嗎?要有的話就都請到莊子上,我有話想問問。」
「好叻,這就去。」
翻閱地契,整個莊子擁有的甘蔗田折合現代畝不過一百畝而已,這個規模可以說是小得可憐了,文同又去看了糖寮。
文同過去參觀過雷州半島的土糖寮,知道這里的制糖流程是「牛拉石轆榨蔗,鍋灶熬糖,瓦器分mi」,雖然按現在的標準看很落後,在當時也是比較先進的工藝。
整個糖寮佔地相當廣闊,用來堆放待加工的甘蔗和甘蔗渣,主要的建築是一座圓錐形的棚屋和一間大草房。整個結構可以說簡陋不堪,材料不要說磚瓦,連木頭都沒有多少。是所謂的「草瓦茨牆」。
茅草屋底部約五十尺,高約三十尺,內部以麻竹支撐,屋頂以茅草、稻草、或甘蔗葉等鋪蓋而成。是壓榨甘蔗的地方。熬糖屋內排列孔明鼎,是煮糖的地方。里面羅列著些各式設備,無非木轆、大鍋、爐灶、瓦缸之類,
因為已經好幾個月沒有動用過,滿是塵土,地是爛泥地,滿地都是各種蔗葉、蔗皮、牛糞、柴草之類的垃圾,屋子到處漏風,遍地看得見老鼠屎,連熬糖的鍋子里都有。
文同知道就算近代化的制糖廠里,環境也無法說是干淨,但是眼下這幅模樣也實在太慘淡點。看來真是創業維艱那。
看到文掌櫃眉頭緊皺,陪同的眾人知他心中不滿,但又不解:這雷州府各縣的糖寮大同小異,到底有什麼讓他不快的地方?
走出榨糖房,在場院的外面找了塊干淨的石頭剛想坐下,只見旁邊竄出一個青衣小帽的少年,端了張交椅,迅速打開塞到他的下:
「老爺請坐。」年輕人低著頭,輕聲道。
文同嚇了一跳,會說普通話的當地人可不多見:「你是誰?」
這邊起威的分號掌櫃廖大化趕緊過來稟報:「這是廣州郭東主特意送來伺候掌櫃的。叫文秀。」
「文秀?這麼娘娘腔的名字。」文同隨意評論道。
這僮僕頓時紅了臉,垂手不語。
「這是一偽娘吧。」常師德打量了一番,此男看起來十六七歲的模樣,皮膚白淨,唇紅齒白,眉目清秀,有幾分女相。但見他頭上的帽子頗為奇特,象是瓜皮小帽子,但是尺寸要大得多難道建虜的風尚已經流傳到了這里?
「你這是什麼帽子?」
「這是**一統帽。」廖大化趕緊解釋,「乃是本朝太祖的親制」
「什麼?瓜皮小帽是朱元璋發明的?」常師德咕噥著,這事太出他的意外了,他一直以為這種與豬尾巴絕配的服裝是我大清的創舉。
見他公然喊太祖的名諱,听得懂普通話的廖大化和文秀都為之失色,廖大化趕緊道:「常師爺,慎言!慎言,此乃是本朝太祖的名諱,不當這麼念得」
「據說是的,詳情我也不大清楚,于鄂水說過的。」文同說著,忽然發現了什麼,「怎麼不給常師爺搬把椅子?」
為了便于在外稱呼,常師德的名義是文同的師爺。免得頭腦太大,讓土著們鬧不清。
「常師爺的椅子,文清去搬了。我這就去看看。」文秀原本有些懶得理這個黑面微須的平頭黑大個在他看來這黑大個大約也就是文同帶來的長工頭之類的人物,在這個時空,皮膚黑往往被人視為下等人,常師德在臨高就領教過多次了。
過了一會,果然見文秀和著另一個少年出來了,除了搬了個墩子。還端來了托盤,上面放了兩盞茶。
常師德舒舒服服的坐了下來,又舒舒服服的喝了口茶,忽然對文同說:「看來還是出來好,這**勁!不知道有丫鬟沒有?」說著東張西望的。
「回稟師爺,沒有丫鬟,只請了兩名僕婦做飯洗衣。」文清恭恭敬敬的回道。
「小郭真不會辦事,沒丫鬟怎麼行」正說著話,忽然發覺兩個僮僕都在掩嘴偷笑,意識到自己說話不夠謹慎,形象大受損害。
文同卻沒他這番心思,關照廖大化,要他派人出去再找找過去在這糖寮里打工的人,要是願意回來繼續上工的,可以回來工價從優。廖大化答應了,吩咐人出去尋找。
兩撥人出去了,期間文同和常師德面對面的坐在17世紀的晴空下,聞著威風送來的腐爛的牛糞、甘蔗和糖的氣味,喝著茶,四面圍繞著是十多個人,一個個的屏氣凝神的站著。鬧得兩人有點不自在,後來總算是說服廖大化也坐下了,其他人還是站著。
「本來叫我出差。我還有點怕。」常師德的眼楮熠熠生輝,「想總是呆在臨高安全,沒想到出來之後就一大地主的做派,早知道就該申請去當情報員什麼的。郭逸那小子,大概小老婆都討好了,起碼也有四五個通房丫頭了!」
「你也討一個不就是了。」文同對這個話題不感興趣:他對自己的擔子憂心忡忡。
一個小時之後,兩撥人都帶了來了。糖寮的工人來了三個,文同通過翻譯一問才知道,這三個都不是技術工,按他們的說法,整個糖寮用的工是五個人。煮糖師傅、榨蔗、管牛、燒火、雜工。原本種蔗的農戶,煮糖和榨蔗都是他們家自己出人。
「東家要做糖,得請一位好得煮糖師傅領頭才行。」負責燒火的人稟報,「不然火候不好掌握,加灰多少也吃不住,出糖多少大有不同。」
文同點點頭,問他們整個生產的流程是什麼樣的?能不能現場演示以下看看?燒火的說表演下可以,但是他們都不是煮糖師傅,產出的糖未必能用。
「叫他們只管做就是了,」文同關照翻譯,「煮糖好壞的事情不用管。」
當下三個人嘀咕了一番,便動起下手,從牛棚里牽來頭牛,運來幾捆甘蔗。廖大化知道文掌櫃嫌土糖寮里不干淨,趕緊又帶著掃一番,清洗了用具。這才開始動手制糖。
工人先削淨甘蔗,捆扎成擔放在木轆旁,這種木輥是用荔枝木做成,堅硬無比。一人放蔗入轆,一人趕牛帶動榨轆轉動,先拉動第一個轆,通過木齒帶動第二個轆。木轆互相擠壓,連續三次才擠干蔗汁。
第三次擠壓時,工人還要將轆向里調整的再些,使蔗渣榨得更干。壓榨出來的蔗汁沿轆流下底座溝槽,通過竹筒流入大瓦缸沉澱。
文同看得十分仔細,這木榨轆的榨力看似很大,實際還不如他後來見過的清代榨轆,起碼那也是石頭的,在硬度上要高得多。他用手捻了下甘蔗渣三次壓榨之後蔗渣里留下的蔗汁還是相當的多。
這樣壓榨了差不多四十分鐘,用來牽引榨輥的水牛已經渾身出汗,腳步也慢了。看來耗力是很大的,工人開始換牛,文同問了一下,每次壓榨的時侯要榨蔗捆四把。一晝夜換牛要三十到三十五次。難怪這糖寮要養四五頭牛之多了。
他讓人稱重了下每捆甘蔗的重量,又在心里默默的心算了一番。這種加工手段,一晝夜不停歇的加工只不過加工將近到2000公斤而已。而且據工人說,有時侯木榨轆還常會有損壞的現象,要停工修理。損耗的時間相當的多。
「有用石頭的做榨轆的麼?」文同問。
工人們都說沒見識過,本地的糖寮沒五十也有三十家,從來沒听說過用石頭做得。
文同點點頭,看來這一技術改進是在清代出現的,石榨轆的話,每晝夜可以處理2500公斤,效率提高就大得多了。
榨出來的甘蔗汁,在經過初步的沉澱之後,草草的撇去上面的碎片草睫之類的,然後被倒在大鐵鍋里煮,三口大鍋呈品字形排列著,文同沒看出這種排列方式對生產工藝或者效率有什麼積極的意義,唯一想到的大約是這種辦法可以集中用熱?
甘蔗汁汁熬煮到漿液,將沸未沸的時侯,原本是燒火的這位工人開始用大勺聊去上面的泡沫和雜物,接著,用從石灰包里用甘蔗葉包了些石灰過來,灑了進去。
「石灰?」常師德挺吃驚的。
「用來澄清糖液的。」文同解釋道,為了除去蔗汁中的混合物,獲得較潔淨的結晶體,一個重要的工藝流程就是在過濾除去不容物後再加入澄清劑,現代糖廠常用的澄清劑里就有石灰,在古代自然也是如此,石灰比其他諸如二氧化硫、二氧化碳和過磷酸鈣之類的澄清劑要好獲取多了。有些地方做土糖會使用草木灰,作用是類似的。
「可是這石灰不就溶到糖水里去了嗎?這麼說白糖都含有石灰?」
「不,實際上是和甘蔗汁里的各種雜質同不厭其煩的解釋道,「不管是白糖還是紅糖,里面都沒半點石灰的。」
「這我就放心了。」
這時侯甘蔗汁已經呈現出黃色,幾個工人一起動手,把鍋子里的甘蔗液倒入第二口鍋子,慢慢的蒸發其中的水分,同時在第一口鍋子里重復剛才的過程。
待到然後把含糖量較高的蔗汁移入第三口鍋,加入些油。文同問:「你們加得是什麼?」
工人忙回稟:「是花生油。」
「花生油?」文同納悶,他記得糖業書籍上說過,拖色處理最早是加入牛乳,中國人用的方法是雞鴨蛋的蛋清,作用原理是用蛋白質去除掉里面的雜質,油算蛋白質麼?
納悶歸納悶,他決定繼續看下去,蔗液煮成稀糊狀後取出注入「瓦溜」,這東西文同當年見過清代實物,現在看來幾乎完全一樣:圓錐體形,上大下小,高約1尺多,底尖端有小孔,用禾草塞住,擱置在一個大瓦缸之上,讓其慢慢的結晶。含有大量雜質的糖液會順著茅草從下面的小孔慢慢流出,最後在「瓦溜」里只剩下純晶體的糖。文同問了一下,知道一個瓦溜能夠出赤砂糖10公斤。