深寒之巔上海灘 21第二十章 盛世壽宴之精心菜肴

作者 ︰ 采菜

一場禮節儀式之後,終于得以操筷動嘴。看著滿桌的美味佳肴,那香味撲面而來,我口水真快要流下來了,真想猛虎一樣的撲上去,狼吞虎咽地全搶佔了,無奈身旁的眾人均舉止,我也只能壓下心中的饑渴,效仿他們斯地動作。

「馬伯父怎麼還不動筷?」吳嘉真是個細心的人,人人都開始動起筷來,坐在旁邊的馬伯父卻遲遲沒有拿起筷子,只是愣著眼打量著一桌子的菜,于是他問道。

只見馬伯父搖了搖頭,意味深長地說道︰「我這是感慨良多啊!你們不是做吃喝一行的所以不曾了解,」馬伯父頓了一頓,「這一桌子的菜肴道道是精品,哪里只是像呂當家的所說的家常便飯呀!」

「馬伯父家世代是開飯莊酒樓的!」吳嘉給我解釋道,我暗想照著他剛才的感嘆,這一桌子的菜應該是非同一般的。

「我巍巍中華,地大物博,所承菜樣自然也紛繁別類,名目眾多,所以先人們用了各種方法,將菜系一一劃分,這才理出了個頭緒,按照地理的劃分,分為八大菜系,分別是粵菜、湘菜、閩菜、川菜、魯菜、徽菜、浙菜、蘇菜,」眾人听道紛紛點頭附和,于是馬伯父指著他前方的一道菜說道︰「這是粵菜中的烤乳豬,早在西周時此菜已被列為「八珍」之一,只是那時稱為「炮豚」,而後在清朝康熙年間,進貢成宮廷名菜,自然便成為「滿漢全席」中的一道主要菜肴。」

這愣愣地听著,也不禁點了點頭,這乳豬體形龐大,通體紅樸,一放到桌上便引起了我的注意,一來是因為它被擺在桌子的正中央,非常惹眼,二來這道菜和其它菜肴不同,並不是用瓷蓋蓋著,而是用大紅綢緞罩著的,直到所有的菜都上桌,才將紅綢揭了去,那香味頓時迎面撲來。

「開吃吧!」有人早就按捺不住,提醒道,「咱邊吃邊說!」

「請」

「請——」各人均謙讓一番,便拿起筷子開始動起來。

大家吃了些菜,又喝了一兩口酒,只听那馬姓長者問道︰「說起這烤乳豬,可還有個傳說,大家想不想听?」

「想——」我含著一口菜,像一個小孩一般地張口答道,既有好吃的,又有故事听,誰不喜歡?

听我如此說話,馬伯父點頭笑了笑,道︰「傳說上古時有個獵豬能手,平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子,取名火帝。兒子稍長大後,父母每日上山獵豬,兒子在家飼養仔豬。

有一天,火帝偶然拾得幾塊火石,便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四濺,茅棚著火,引起一場大火。火帝到底是個不知事的孩子,平時也沒有見過什麼好玩的,見茅棚起火,不但一點兒也不擔心害怕,反而感到很開心。

他驚奇地听柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了,這場由火帝引起的火災也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至,是什麼東西這麼香?火帝撿開雜物,循味探尋。他找來找去,驚奇地現,這誘人的香味來自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤,饞人的香氣,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿,卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下,他忙用嘴唇去舌忝那燙疼的指頭,卻意外地嘗到了香美的滋味。

火帝的父母親狩獵回來,見豬棚化為灰燼,仔豬全被燒死,正要喊來火帝問個究竟時,只見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一只燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責備兒子,反而非常高興,因為有了吃豬肉的新方法了!」

馬伯父一口氣講完烤乳豬的傳說,抿了一口酒,然後總結道︰「相傳,祖輩們最早得知動物燒熟更加美味可口便是從那時開始的。」

吳嘉听他如此介紹,也趕緊夾了一塊烤乳豬放在我碗里,我甜甜地向他回以一笑,看著我的吃相,他也是一笑,嘴里嚼著美味的烤乳豬,心上想著,這明創造就是在不禁意間獲得的。

又指著旁邊的另一道菜道,「這是湘菜中的冰糖湘蓮,早在西漢年間,白蓮就已經用于向漢高祖劉邦進貢,故湘蓮又稱貢蓮,此菜最早稱「糧蓮心」,」馬伯父頓了一頓,又是幽幽地說道,「糧蓮心,娘蓮心吶!」頗具意味。

眾人听他描述得繪聲繪色,均邊吃邊抬頭注視著他。

「這佛跳牆和醉糟雞是閩菜中最出名的兩道菜,閩菜起源于福建省閩候縣,其特點是色調美觀,滋味清鮮,烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨等,其中「糟」最具特色,。」

听他如此說,大家也都紛紛動筷品嘗,連聲贊好,我離那盅太遠,眼巴巴看著大家向他「開刀」,我心里著急——

吳嘉知道我嘴讒,拿過我的小碗,站了起來,對看向他的眾人微微示笑,自顧舀了一碗湯,這才坐下來,看著他放到我面前已經盛滿了濃湯的小碗,我又是心甜,又是慚愧。

嗅了一下那湯汁,葷香四溢,喝了一口,頓覺心醉神迷。

「正宗的佛跳牆要用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等十多種原、輔料,煨制而成,工藝極其復雜,做上一次就得花兩天時間,所以吃到一次是極為難得的,」他邊說著,自己也取了湯勺品了一口,連聲道︰「正宗!正宗!」抿了抿嘴,又稱贊道,「做出如此正宗味正的佛跳牆就更難得了!」

「這佛跳牆還有其它名字,你們知道叫什麼嗎?」眾人听他提問,卻都不知,相互對視一番後均只能搖頭,他也不再難為大家,接著說道,「因為它是用酒壇煨制,且香氣四溢,所以一個名字是叫滿壇香,除此以外,還有個名字,叫福壽全,意在福壽康泰,安排在這樣的壽宴中,寓意深刻,也足見得呂當家的用心良苦!

「這是川菜中的回鍋肉、宮寶雞丁和麻婆豆腐,也是這一菜系中的極品,」馬伯父說著興致越濃,「這三道菜看似普通的家常小菜,卻是需要深厚的‘修為造詣’,沒有爐火純青的烹飪技能是不可能的。越是看似簡單的菜肴,就越難達到極致,也越能考驗烹飪人的技藝高低,」說著筷子伸向側旁的一精致瓷盤,我抬眼望過去,那肉片肥瘦相連,金黃亮油,見他此舉,眾人便知道他要開始談論這道菜,紛紛揮筷伸向那菜,「眾所周知,各大菜系中,川菜位列榜,而這回鍋肉,便號稱川菜之王,」說罷,馬伯父激情高漲地高高揮了一把手,「四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉。」

「這回鍋肉大家都是听過的,可是從來沒有听過它還叫做熬鍋肉喲!」有人疑問道,說著爽朗地笑了出來。

「這可也是有來頭的,」馬伯父抿了一口酒,幽幽地道來,「烹飪對原料的處理是非常講究的,各種原料均有它的特性,好比這豬肉,若是將它切好後放在溫燙的油鍋中煎熬,肉片就會粘連在一起,如果要將它炒散開來,容易使肥瘦分離,如果等著它自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,四川人想出了一個法子,就是肉片下鍋前,用漏瓢將肉在溫肉湯中汆散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且肉片上一定的水分,還可保持肉的女敕軟。所以,這回鍋肉又叫做熬鍋肉。」

「原來如此!」剛疑惑的那人點頭道,說話間也恭了恭手,「受教了!」然後也是抬酒喝了一口。

「原本在烹飪技藝中,是沒有「熬」法的,而回鍋肉卻創制了這種做法,其實是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹制的菜皆具四法的風味特點,不可不謂之一絕啊!」馬伯父也是回敬了一口酒。

「這是魯菜中的九轉大腸和德洲扒雞,魯菜由濟南和膠東地方菜所組成,菜肴以清、鮮、脆、女敕著稱。這九轉大腸可謂是菜中的極品,你們嘗嘗,看是什麼口味?「

眾人听他一說,也忙向那色澤紅潤的菜肴夾去。

「甜的」

「是酸的」

「辣的吧?」

「苦的!」

「我吃出來的味道是咸的,」听到眾人吃出不同的味道,我也月兌口而出自己的感受。

「哈哈,」馬伯父大笑了兩聲,「這正是這道菜的妙處!這道菜根據人的性格習慣不同,可以嘗出不同的味道,而且其烹飪方法和道家的「九煉金丹」一樣精工細作,所以稱之為「九轉大腸」,意即為可與仙丹媲美,吃了能延年益壽,」說著桌上又是一片笑朗之聲。

「徽菜以烹制山野海味而聞名,烹調方法擅長于燒、燜、炖,」說到此,只見他凝神思量了片刻,像是想到了什麼,「你們說,這徽菜是指的哪一地方的菜?」

「哪一地區?當然是安徽地區!」與我們同桌的一人月兌口答道,大家點頭,我當然也是在心中默認。

「非也,非也,」他搖頭道了一句古,「大多數人都是這樣認為的,但事實上,徽菜並不是安徽菜,它僅僅指的是徽州菜,切不可等同于安徽菜,」只見他淡淡一笑,接著道,「徽州地區因雨量較多、氣候適中,野生動物棲山而息,山中植物種類繁多,物產豐富,擁有得天獨厚的食材資源,所以山珍野味,就成是徽菜的獨到之處。」

「徽菜菜名最具詩情畫意,早在南宋時,「沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸」的詩句就已名揚四方,桌上的這火腿炖甲魚,就是以徽州山區特有的馬蹄鱉為主料,用火腿及火腿骨等為佐料烹飪而成。菜成後要求湯色清醇,肉爛香濃,最重要的是要無腥味,」說到此處,馬伯父竟然打開隨身攜帶的折扇,扇了起來。扇了兩下,也覺一手持筷,一手扇扇,實是不妥,又將折扇收了起來。

我則在心中納悶,很多達官貴人喜歡帶著折扇出門,連冬日里也不例外,大概是一種身份的象征吧!

「那詩句‘雪天牛尾狸’中的牛尾狸也就是指的果子狸,果子狸形似狸貓,尾似牛尾,便被稱為牛尾狸,狸肉酥爛醇香,冬月極肥,肉質細女敕是最佳的吃食季節,這道‘紅燒果子狸’就是以它為原料,再以徽州特產雪梨一同紅燒成菜,菜色金黃,湯汁稠亮,狸肉細爛濃香,咸鮮口味中有甜味,十分可口,是冬季時菜中的珍品,」侃侃而談間,忽聞他嘆了一聲,「南宋時,果子狸和馬蹄鱉可都是貢品啊!」

吃了幾口,見他又指著一份色彩斑斕,五顏六色的菜肴說道,「這道李鴻章雜燴也是徽菜里的名菜。」

李鴻章雜燴?這名字有意思,我一邊吃,一邊側耳聆听,不知這菜又是如何講究?

「相傳李鴻章當時在津任直隸總督時,有一次宴請外國賓客,因菜肴太過可口美味,洋人連吃幾個小時還不肯下席。此時總管向他稟告︰「中堂大人,菜已吃完,怎麼辦?」李鴻章略加思索後說︰「把撤下去的殘菜混在一起加熱,用大盆端上來」。不一會兒,熱氣騰騰的菜端上桌,洋人嘗後連聲叫好,贊不絕口,便問菜名,李鴻章一時答不上來,只是說︰「好吃多吃!」豈料歪打正著,「好吃多吃」與英語雜燴音相近,後來此菜便被命名為‘李鴻章雜燴’。」

我听得津津有味,暗道這菜美味,這故事真正有趣。

「這道菜在民間還有一個名字,叫做‘全家福’」

我也不禁點了點頭,這呂家考慮得真是細致周全,款待賓客的菜式不僅精致講究,連所選的菜名也大吉大利,符合氣氛,寓意祥和。

「浙菜以口味清淡,精致玲瓏著稱,東坡肉味醇汁濃,酥爛形不碎,香糯不膩口,這西湖醋魚鮮美酥女敕,帶自然清香,大家都是清楚知道的,」馬伯父自己夾了一夾魚肉,喃喃道,「只是要千里迢迢從杭州西湖將這新鮮鯤魚弄到上海來,想必詹爺在這上面又是花了不少力氣。」

「這是蘇菜鹽水鴨,蘇菜就是以鴨制的菜肴負有盛名,還有這松鼠桂魚、清炖甲魚也是蘇菜里響當當的招牌菜!大家快吃,大家快吃!」我心中暗笑,想這馬伯父一心向我們講解著各色菜肴,此時才意識到滿桌的菜肴已吃去不少,而自己卻一直只顧著說話,虧了許多,只此才覺察到,所以趕緊挾了一大塊鹽水鴨到碗內。

「來來來,大家再來干一杯」說著見他舉起杯子邀請大家一同暢飲,「祝呂老爺子福壽安康,也感謝呂當家的對我們的精心款待!」

于是大家又是一陣祝福不絕于耳。

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