鹅肉
鹅肉
鹅肉含体生长发育所必需各种氨基酸，其组成接近体所需氨基酸比例，从生物学价值上来看，鹅肉全价蛋白质，优质蛋白质鹅肉中脂肪含量较低，仅比鸡肉高点，比其肉要低得多鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱脂肪酸含量高，特别亚麻酸含量均超过其肉类，对体健康利鹅肉脂肪熔点亦很低，质地柔软，容易被体消化吸收
原料介绍
鹅鸟纲雁形目鸭科动物种鹅食草动物，鹅肉理想高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养健康食品鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含钾、钠等十多种微量元素
鹅肉为鸭科动物鹅肉鹅浑身宝鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫餐桌上美味佳肴；鹅油、鹅胆、鹅血食品工业、医药工业主要原料；鹅肝营养丰富，鲜女敕味美，可促进食欲，世界大美味营养食品，被称为体软黄金
营养分析
鹅肉
鹅肉营养丰富，富含体必需多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱脂肪酸含量高，对体健康十分利鹅肉蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展绿色食品之中医理论认为鹅肉味甘平，补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，中医食疗上品具益气补虚、胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之食用补虚益气，暖胃生津凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅良效特别适合在冬季进补
鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等
相关群
般都可食用
1.尤其适宜身体虚弱.气血不足、营养不良之食用
2.温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食
制作指导
鹅肉鲜女敕松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等
其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都秋冬养阴良菜佳肴
中医食疗作用
鹅肉性平、味甘；归脾、肺经
具益气补虚、胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用
适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之食用
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅良效特别适合在冬季进补
其相关
《本草纲目》：鹅，气味俱厚，发风发疮，莫此为甚，火熏者尤毒，曾目击其害
《本草求真》：鹅肉发风发疮发毒.因其病多湿热，得此湿胜气塞外发热出者意也
《日华子本草》：苍鹅，发疮脓
备注
据现代药理研究证明，鹅血中含较高浓度免疫球蛋白，对艾氏月复水癌抑制率达40%以上，可增强机体免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞吞噬功能
鹅血中还含种抗癌因子，能增强体体液免疫而产生抗体由于免疫功能肿瘤发病率密切关系，大多数患恶性肿瘤病，其机体免疫功能显著下降在鹅血中所含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化体免疫系统，达到治疗癌症目
中医理论认为：鹅肉性平、味甘；归脾、肺经
具益气补虚、胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用
适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之食用
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅良效特别适合在冬季进补中医认为吃鹅肉应避免同鸡蛋同食，会伤元气
小技巧
鹅肉鲜女敕松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等
其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都秋冬养阴良菜佳肴
鹅肉食谱
黄焖仔鹅
特点
此菜色泽浅红，鹅肉软烂，鲜香味浓
原料
鹅骨（连骨）斤；黄酒二钱；女敕生姜五钱；精盐分；葱根；味精二分；蒜瓣五钱；湿淀粉二钱；酱油钱；食油两五钱；白糖钱
制作过程
1.将鹅剁成八分见方块；女敕姜洗净去皮，切成片；葱白切段（葱叶打结）
2.锅放炉火上，放入食油烧热，先放入姜片略炸后，再放入鸭块煸炒至皮肉紧缩，放入白糖煸至色黄时，加入黄酒、酱油、葱结、水适量，烧开后盖上锅盖，改用小火烧烤约十五分钟，加入蒜瓣、葱白段，即可
香麻鹅脯
特点此菜外脆里女敕，麻香浓郁
原料用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐2.5茶匙，花生油1000克
制作过程
1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好
2.煎炸前将腌好鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻
3.炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成
梅子甑鹅
特点此菜金红色，酸甜女敕滑，生津止渴，夏季时令菜（广东菜）
原料光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油10克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克
制作过程
（1）光鹅1只（约2000克）斩去脚翼尖，剖月复取出内脏，洗净血水，抹干水分酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀
（2）烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时取出，盛入炖盆内另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡，淋在鹅肉面上即成
红烧鹅肉
原料：鹅肉500克、葱10克、花生油200克、姜10克、酱油10克、蒜3瓣、红糖12克、水淀粉13克
红烧鹅肉
做法：
1.将煮熟鹅肉切成1厘米见方条，用花生油炸下捞出来，待用
2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在块，加适量水调成稀糊状备用
3.锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好鹅肉，翻炒下后勾上用红糖、湿淀粉调好稀糊，再翻炒下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘
砂锅酸菜鹅
原料：鹅半只、酸菜500克、葱10克、八角2颗、料酒20克、香菜200克、红辣椒50克、生抽30克、色拉油250克
盐10克、香叶2片、姜15克、蒜2瓣
砂锅酸菜鹅
做法：
1.将半只鹅剁成小块，用加姜片、料酒水飞过，控水待用
2.酸菜用清水泡会儿，多洗两遍、攥净水份，装盘待用
3.起油锅，入姜片、葱段、蒜瓣、八角，用小火慢慢煸出香味
4.倒入鹅肉中火煸炒至皮泛黄色，加生抽、料酒、小火继续翻炒会儿，拨至锅边或盛出，下酸菜中火翻炒出水份，倒入适量开水末过食材，放入香叶、辣椒，烧开后倒入砂锅中，中小火炖30分左右，加盐调味，撒上香菜碎即可
鹅肉补中汤
原料：鹅1只，黄芪、党参、山药、大枣各30克
做法：
1.将原料装入鹅月复，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味
2.煮熟后，将鹅捞起，取出药物，饮汤吃肉
食疗价值
鸭科动物家鹅肉家鹅又称为鹅、家雁、舒雁国各地均饲养，以华东、华南地区较多杀鹅，去毛，脚上外皮内脏，洗净鲜用
烧鹅
含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、锰维生素a、b1、b2、c等成分
用于身体虚弱，营养不良；脾虚气弱，津液不以上承，口渴少津等
1，鹅肉补中汤：鹅1只，黄芪、党参、山药、大枣各30g将上四味装入鹅月复，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味煮熟后，将鹅捞起，取出药物，饮汤吃肉
本方取鹅肉补益脾胃，配黄芪、党参、山药、大枣补中益气适用于脾胃虚弱，中气不足，倦怠乏力，少食消瘦等
2，沙参玉竹鹅肉汤：鹅肉250g，北沙参、玉竹各15g，山药30g加水适量煮熟，稍加食盐调味服食
《本草拾遗》单用鹅肉煮汁饮，治消渴；取鹅肉补脾益胃、止渴本方加入北沙参、山药、玉竹等药，味甘而润，益胃生津；与鹅肉同用，以增强益脾胃、润燥止渴作用用于脾阴不足，口干思饮，少食不饥，或便溏月复泻等
饮食禁忌
1、不宜与鸭梨同吃同食容易使生热病发烧
2、忌鸡蛋，同食会伤元气
3、鹅肉忌茄子——同食伤肾脏
选购
◎挑选肉色呈新鲜红色、血水不会渗出太多鹅肉才新鲜，如果肉色已呈暗红，就不太新鲜最好选择白鹅之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮光泽为佳储存
◎鹅肉较容易变质，购买后要马上放进冰箱里如果时吃不完，最好将剩下鹅肉煮熟保存，而不要生时候进行保存
营养识
鹅肉识介绍：鹅鸟纲雁形目鸭科动物种鹅食草动物，鹅肉理想高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养健康食品鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含钾、钠等十多种微量元素
鹅肉含体生长发育所必需各种氨基酸，其组成接近体所需氨基酸比例，从生物学价值上来看，鹅肉全价蛋白质，优质蛋白质鹅肉中脂肪含量较低，仅比鸡肉高点，比其肉要低得多鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱脂肪酸含量高，特别亚麻酸含量均超过其肉类，对体健康利鹅肉脂肪熔点亦很低，质地柔软，容易被体消化吸收
鹅肉营养分析：鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素a、b族维生素，烟酸，糖鹅蛋含蛋白质，油脂，卵磷脂，维生素，钙、镁、铁等鹅肉蛋白质含量很高，富含体必需多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱脂肪酸含量高，对体健康十分利.根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展绿色食品之
每100克含可食用部分63克
热量(千卡)：251b1硫胺素(毫克)：.07ca钙(毫克)：4
蛋白质(克)：17.9b2核黄素(毫克)：.23mg镁(毫克)：18
脂肪(克)：19.9b5烟酸(毫克)：4.9fe铁(毫克)：3.8
碳水化合物(克)：0vc维生素c(毫克)：0ma锰(毫克)：.04
膳食纤维(克)：0ve维生素e(毫克)：.22zn锌(毫克)：1.36
维生素a(微克)：42胆固醇(毫克)：74cu铜(毫克)：.43
胡罗卜素(微克)：.8钾(毫克)：232p磷(毫克)：144
视黄醇当量(微克)：61.4钠(毫克)：58.8se硒(微克)：17.68
鹅肉补充信息：据现代药理研究证明，鹅血中含较高浓度免疫球蛋白，对艾氏月复水癌抑制率达40%以上，可增强机体免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞吞噬功能
鹅血中还含种抗癌因子，能增强体体液免疫而产生抗体由于免疫功能肿瘤发病率密切关系，大多数患恶性肿瘤病，其机体免疫功能显著下降在鹅血中所含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化体免疫系统，达到治疗癌症目
中医理论认为鹅肉味甘平，补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，中医食疗上品具益气补虚、胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之食用补虚益气，暖胃生津凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅良效特别适合在冬季进补
鹅肉性平、味甘；归脾、肺经
具益气补虚、胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用
适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之食用
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅良效特别适合在冬季进补
中医理论认为鹅肉适合群：般都可食用
1.鹅肉尤其适宜身体虚弱.气血不足、营养不良之食用
2.温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、之忌食
中医理论认为鹅肉食疗作用：鹅肉性平、味甘；归脾、肺经
具益气补虚、胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用
适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之食用
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅良效特别适合在冬季进补
鹅肉做法指导：鹅肉鲜女敕松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等
其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都秋冬养阴良菜佳肴
加工技术
脆皮鹅
1.制坯选用3千克～3.5千克肥女敕仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6～8厘米长口，取出内脏用剪刀戳破眼球，排尽黑水洗净月复腔，沥干将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出，沥
脆皮鹅
干
2.制卤八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁
3.卤坯取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物加盖，旺火卤至鹅坯五成熟取出，沥干卤汁（可继续使用）
4.上色饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住手孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3～4小时皮干硬即可如部位未变干硬，可在小火上烘干
5.油酥植物油1.5千克加热至六成热将鹅坯月复向上置于油锅上漏勺中，用汤勺盛油先浇淋月复腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋月复腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆即成浇油切忌反复集中在个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮
香酥鹅
1.制坯选鹅、宰杀、去毛、开口取内脏方法同上用花椒、精盐擦抹鹅坯全身先擦月复腔，再抹外表，擦
香酥鹅
至盐溶化为止
2.蒸煮将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破将鹅坯放在容器中，月复部向上，切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克装八角、小茴香、桂皮等香料（同上）布袋鹅坯连同容器并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟取出倒去月复中汁及香料袋，晾干待用
3.油酥铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热（冒青烟）鹅坯月复部向上，放在大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内边炸边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面侧炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另侧，至整个鹅坯变脆，敲之清脆声，即可从油锅捞出，倒出月复油炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁蒸发太多而降低风味
板鹅
1.制坯活重3千克～4千克成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖脚沿胸骨凸起处至
板鹅
泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯
2.腌制按每只鹅用食盐200～250克比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热鹅坯背部平放在桌，将2
3热盐反复揉搓胸腔、月复腔、翅、腿、颈等部位，余下1眉热盐揉搓背部将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出，沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸月复部
3.烟熏腌制好鹅坯，平放在熏室架上或头向下倒挂在架钩上，用锯木屑少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，其间翻动1～2次熏制完成即可上市也可挂在低温、通风处保存2～3个月
鹅肉干
1.用料活重3千克以上成鹅胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，
鹅肉干
用清水漂洗肉块在锅中煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起冷却后顺肉纹切成4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米条坯
2.辅料每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克
3.烹烤将辅料不溶解物质放入煮主料汤中，加热煎熬2小时，捞出科渣向锅中加入食盐、糖、味精主科坯，旺火煮半小时，改用小火煨1小时待汤汁快吸干时起锅卤汁浇过肉条盛于筛中，送入60～80c烤房中，烤5～8小时，中途翻动2～3次烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀
成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在干燥、阴凉、通风室内可保存2～3个月
肉松
1.主料选取活重3.5千克以上成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水漂洗1小时，
肉松
洗净
2.辅料每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克
3.烹煮将鹅坯放入生姜清水锅中（每100千克鹅肉用20千克水）旺火煮沸，撇净浮沫，加盖并用湿布密封锅盖四周，焖盖3.5小时前1小时火要旺，后用小火煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨筋肋等杂物，将肉撕散捞去煮鹅汤中固体渣滓，加入盐、酒鹅肉，加热煮1小时，撇去浮油，加白糖、味精等辅科，小火煮至汤汁基本收干
4.焙炒将汤汁吸干肉坯入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、蓬松后，起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品
成品色泽光亮冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年