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所謂火候，按照安然的理解，其中一個方面就是灶火的大小程度，比如這炒糖色，你肯定不能像煮肘子那樣用大火甚至是旺火，而是要用中火不徐不急地將油加熱，同時還要用勺子在鍋內慢慢的攪動，讓冰糖在逐漸升高的油里充分的融化，接下來就要將中火及時的調為小火，否則容易發生糖色焦糊的慘劇。[.guanm.?官場-小說]
在小火的熬煮之下，糖油汁會漸漸的冒出小泡，發出輕微的嘁喳聲，類似于螃蟹吐沫的動靜。
安然還清楚的記得自己第一次熬糖色是怎樣的小心翼翼，一手拿著勺子在炒鍋里攪和著，另一只手里還舉著一本菜譜，眼楮一眨不眨的盯著鍋里的油糖汁，耳朵豎得老高，都快趕上兔子了，就等著听這傳說中的螃蟹吐沫聲，對于一般人來說，這聲音很平常，而對安然來說，這聲音總是讓她感到心情愉快。
細小而繁密的嘁喳聲隨著時間的延長而漸漸的稀松下去，變成聲響更大的噗嗤聲，剛剛的小泡變成了大泡，大泡越來越少，糖油汁開始平復，顏色也從最初的淺淡的金黃色變成了深褐色，其實這會兒已經可以聞到一股油糖交融在一起發出的焦香氣。
不過，現在還未到完成炒糖色全部過程的時候，同時也是到了炒糖色最關鍵的時候，認準此時炒鍋內恰到好處的糖色，不早一刻，也不晚一刻，就在此時此刻，加入適量的涼水，用勺子將原本的糖油汁和後加入的涼水攪和均勻，調成大火燒開，糖色即成。
安然曾經對好友周芳華盡力形容這一刻的火候，卻怎麼解釋描述都難以讓未親自上手試過的小周姑娘明白理解，于是開玩笑稱，這就像是愛情，人的一生可能會遇到幾個有緣人，但這其中只有一個人可以跟你又緣又有份且天長地久的走下去，其實也不見得這人就比其他人好過許多，不過就是他出現的時機最好，不早一刻，也不晚一刻，就在那時而已，那時的你和他都最適合彼此，適合的才是最好的。
小周姑娘覺得她這個比喻倒是挺有意思的，問她，那你怎麼知道什麼時候是那個「不早一刻，也不晚一刻」的恰好時節呢？
純理論派安大廚繼續順嘴糊謅，這個嘛，就得看你的眼力嘍，就像此時此刻的糖色，無法量化，也沒具體的公式，全憑你自己判斷唄~
她的這個讓人氣結的結論自然得到小周女王的白眼一枚，並評價，就知道你是吹牛忽悠人！
這邊糖色炒好出鍋，那邊一直大火煮著的肘子也不再冒出血水，掀起鍋蓋，在三只吃貨充滿期待的目光里，她不慌不忙地用尖頭的長竹筷戳一戳，嗯，成了。
安大廚點點頭，以一種頤指氣使的牛叉模樣指揮著三個大肚能容的勞工動手將火關了，把六只大肘子撈出來控去水份。
接下來的事就更簡單，安大廚自在的坐在椅子上，一邊喝著自制的黃桃酸女乃一邊支使著三個勞工往控干水分的肘子上面抹糖色。
抹好糖色的肘子要放到燒得七八成熱的油鍋里煎炸，待到將肘子的表皮炸成油亮的紅褐色時，這一步才算完成。
這樣做是為了將肘子的外皮中所含的大量脂肪逼出，是讓紅扒肘子達到肥而不膩的關鍵步驟，同時也讓外皮在口感上更顯酥軟柔韌。
不過，想把涂好糖色的肘子煎炸到位，也是一件帶有一定危險性的活計。
所謂控干水份，也是在一定程度的基礎上，讓從熱湯里撈出來的肘子外表不再湯湯水水，相對干爽而已，實際上，煮過的肘子怎麼可能被控干水份，熱油接觸到肘子飽含水份的外皮，立刻響起斷續的 聲響，熱油四下崩濺，如果落到皮膚上，立刻就是一個大油泡，安然當初在這一步驟時因為不小心，還吃過一把大愣虧，疼得她立刻淚眼汪汪，做得再成功再好吃的肘子也沒能安慰她那天受傷的心靈。
不過，這種情況在她開始飼養三只肉食動物之後就完全地得到了解決，再也不用她動手干這種具有一定危險性的活計了，只要動嘴指揮便成，自有三只吃貨屁顛屁顛的上趕著來干，任勞任怨。
不過，不論誰來干，該做的防護還是要做到位的。自從學了裁剪之後，安然便將過去安國慶和李彩鳳的工作服給三人一人改制了一件防護服，就算是油珠濺上來，厚厚的勞動布也足夠阻擋一切傷害，手上再戴一副勞保手套，眼楮上再戴一副防風鏡，以防四濺的油花傷到眼楮。
對著這種怪模怪樣的裝扮，其實三個吃貨是頗有怨言的，在這三個皮憨肉厚的家伙看來，不過就是過個油，用得著這麼夸張嚇人嗎？個個捂得跟個二傻子似的。
不過，由于安然的堅持，不好好穿戴整齊，就不給肉吃。
沒肉吃可比像二傻子什麼的嚴重多了，對于一個純正的吃貨來講，形象什麼的，實在是浮雲，那玩意又不當肉吃，要來有個屁用！
倒是干得多了，三個吃貨現在干起這類活來，駕輕就熟得很，直接將待炸的肘子放進大漏勺里，不斷的將熱油一大勺一大勺的澆上去，一樣可以起到煎炸的效果，在危險性上卻是減少了很多。
肘子煎炸完畢，控出多余的油份，開始下一道工序。
在菜譜上，講到一步的時候，一般都要說，將炸好的肘子放入大碗，不過到安大廚這里，必須要改成將炸好的肘子放進大盆里——開玩笑，兩只肘子，去哪兒找那麼大的碗？
對，是兩只肘子，跟最初的步驟一樣，六只肘子這一次要分成三盆來處理——盆也是有容積的！
兩只肘子一盆，加入蔥姜，咸鹽，醬油，再在盆里注滿高湯，沒過肘子。然後將盆放入澆沸的蒸鍋里蒸。
三只大鍋一起蒸，大約要慢火蒸上一個小時左右，一直蒸到骨月兌肉爛才算完成。
一個小時的時間其實對烹調大菜來說，並不能算是很長，但對時時刻刻，心心念念都是肉的吃貨們來講，實在是太、太、太過漫長。
尤其是這漫長的一個小時的時間里，那從蒸鍋里不斷透出來的，越來越香，越來越濃的葷香氣反復的，持續的，沒完沒了的撩撥著肚子里無數蠢蠢欲動的饞蟲，真是一種美妙，美味又慘酷的折磨！
三個吃貨，從江杰雲到姜成卓再到趙真旭，三個家伙完全沒了平日的精明奸滑，一人搬了一把椅子圍在灶台前，寸步不離，底下像坐了釘板似的，那叫一個坐立難安。不斷用力地抽動著鼻子，或閉著眼楮，或半眯著，目光迷離，神色恍惚，喉頭不時地滾動一下，咽下一口口水。
說得好听是犯了饞癮，說得難听點，就跟犯了毒癮似的。
壞心眼的安大廚卻是最喜歡看到他們這副丟人現眼的熊色德性樣兒的，其實江杰雲和趙真旭這兩個家伙也沒說錯，看到他們圍在鍋台前，滿臉八百年沒見過肉星的傻相，做為一個廚師來說，唉呀呀，還真是滿有成就噠~~
自認攝影進步顯著的安大廚拿出自己的寶貝照相機對著三只餓狼似的食肉動物就是一陣狂拍。
對了，這個角度再來兩張，尤其是對他們那三雙冒著綠光的眼楮，一定要突出表現一下。
唔，也許長此以往，她可以以垂涎為主題，拍個攝影系列，雖然以她目前的水平來看，這個所謂的攝影系列，很可能就是自己拍出來沒事翻著解悶的，根本沒有發表的可能性。
不過，她最初學攝影，也不過就是為了記錄下一些美好的回憶而已，而人們對美味食物的垂涎的各種表情神態，不正是一幅幅讓人會心而笑的幸福畫面嗎？
對了，按照這個思路延伸下去，她也可以配合著拍攝的照片寫一個系列的小品文，講述各種各樣的美食故事，故事的主角可以是讓人感覺幸福的食物，可以是吃著這些食物的人，還可以是制作這些美味食物的人……
在香氣縈繞間，安然手托著相機，陷入了沉思，微垂的睫毛下，不住有熠熠的神彩流光一般自眼眸中飛略而過。
一個小時的時間，就在安然低頭思索，吃貨們圍著灶台，就著繞鼻的香氣頻頻「呼吸吐納」中終于結束了。
安然陷入自己的思緒里，自然忘了看表，不過，不用擔心，三只肉食動物的眼楮可是時刻在與牆上的鐘較著勁，恨不得用什麼東西將時間的腳步拽得快點，再快點。現在好容易看到終于到了可以掀蓋出鍋的時候，自然是個個奮勇積極，跳起來關火的，忙不跌去掀鍋蓋的，還有去呼叫安大廚趕緊進行下一個步驟的。
「 ……」安然從自己的思想中猛然回神，一抬眼就看到由于離得太近，而顯得放大一號，幾乎貼到眼前的臉，被嚇了一跳。
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