藥膳天王 【119】廚道!

作者 ︰ 痛苦de信仰

林小寶手上不停,每一步都走的穩妥恰當,讓薛清書這個只會吃不會做的外行都嘖嘖稱贊。

廚道五事除了食材和刀工外,還有烹技、火候和調味。

烹技有十法,烤、炒、煎、煮、燙、淋、蒸、燻、泡、凍,這簡單的十字訣,卻總結了世間所有菜肴的烹飪方法,縱然是滿漢全席,也不過是這十種方法。

火候有四,急火、大火、小火、文火,每一種火候都對應不同的菜肴和不同的時間,只有熟練掌握火候的廚師,才可以稱得上高廚,至于將火候運用的爐火純青,那麼就可以被稱為神廚了。

最後一事——調味,分為三種,味正、制醬、調料。

「味正,便是除異味。」

林小寶說著,勾起一條黃河錦鯉,一邊制作一邊講解道︰「就拿魚來做例子,我們知道魚是最具有腥味的代表食材,魚的內髒、鱗、鰓、血液、粘液都有異味,而我們在做魚時的地步,就是洗魚。」

薛清書雖然听的認真,但也在仔細思考,听到林小寶說第一步是洗魚,不禁想噴他一臉,魚不洗怎麼吃?這第一步純粹是廢話,誰都知道嘛!

「所謂洗魚,並非簡單的過水,其實從魚被撈出水後開始處理,到一條魚可以制作菜肴,這之間的所有步驟統稱為洗魚!」

林小寶說道︰「這條魚已經刮過鱗,掏去了內髒,所以這些步驟我就省略了,但是僅此還不夠,此時的魚任然有很重的腥味,要想處理干淨,還有幾個步驟!」

說著,林小寶從桌上拿起一個小鐵盆,一邊演示一邊說道︰「這盆中裝的是鹽醋,鹽醋是最好的除味方法,不單是做魚,任何除異味都可以運用,譬如我們的冰箱除味,也會用到鹽醋,民間百姓每日三餐,琢磨出了很多使用的方法,我們雖然是職業廚師,但仍然需要像他們取經!」

在林小寶說話的同時,桌上的高小曼已經架好了攝像機,正在全程拍攝,而林小寶不知道,所以任然抱著一副「準備好好教育一下薛清書」的心理。

不過這樣一來,無意間讓視頻中的林小寶變得像是一個高級講師,舉手投足間並不像是一介廚師而已。

「鹽醋搓洗過後,我們還要用糖姜酒浸,浸泡的時不能過短,不然腥味除不盡,也不能過長,不然會破壞魚本身的鮮美!」

等了約十分鐘,林小寶將魚撈出,直接投入燒開的水里,名曰焯水過油。

「過油後,開始給魚增香,增香的方式有很多種,而我選擇最民間的方式,運用醬油、花椒水、雞蛋液等,不僅可以保持魚的鮮美,還能同時使魚的口感更加美味!」

接著,林小寶將增香過後的魚提起,走到一旁的湯鍋旁,開始說道︰「第三步就是高湯,華夏文字奇妙的地方,就在于它將很多事情靠一個字就能說清楚,比如鮮,魚羊為鮮,所以在做魚的最後,我們將魚放置在羊月復中,不僅可以更進一步的去羶腥,還能特殊提香!」

「現在魚已經完成了一半,待會出鍋後,就可以進行最後一步,我保證大家能吃到最新鮮美味可口的魚!」

林小寶說完,下面的人紛紛鼓掌,看得出來,大家對林小寶的廚藝和解說都非常驚嘆,林小寶也有些飄飄然。

這時,薛清書問道︰「那制醬和調料呢?不如趁著這空擋給我們講講吧!」

林小寶眯著眼看著他,說道︰「我也正是這個意思,薛總既然提出來了,那我就不賣關子了!」

說著,林小寶拿起一個陶罐,說道︰「一般後廚都是用的街面上購買的已制成的醬料,雖然這樣做簡單方便省事,但不如親手做來的美味,而且自己動手做,說不定還能有意想不到的火花!下面我們就來制醬,多做一點,待會做菜的時候可以備用!」

林小寶說完,在鍋中倒入了醬油,開火火熬沸。

醬汁可以增色味,提咸鮮,調完冷卻後使用,效果更佳。

「我先調豆瓣醬,待會做魚的時候可以用得上,首先將豆瓣磨成糊,再用小火油炒,攪勻大約十五分鐘後,放入海鮮醬和花生醬,在炒約十分鐘,當醬料色澤發亮紅潤即可!」

接下來,林小寶又調了番茄醬,也將番茄炸成醬汁,再用小火油炒準備好的番茄醬汁,炒透後,加入雞湯、白糖、鹽,攪勻約三分鐘後,當醬料顏色濃紅酸甜,最後加入醋糖鹽,徹底溶勻加白色醬油後便可出鍋,冷卻後方能食用。

在番茄醬中,糖甜醋酸是主體,醬油提鮮,香油增香。

如果像要制成甜辣椒醬,再加入紅辣椒茸、白糖、紹酒、鹽、味精,調勻後,壇封半月待顏色紅甜,味道咸香即成。

薛清書縱然是個天才,可是第一次接觸關于廚藝方面的知識,才發現其中的要素這麼多,忍不住拿出筆記本開始記錄了下來。

林小寶看到這一幕,不禁快慰的笑了,小時候他問薛清書討要用過的筆記本,薛清書以從不記筆記為由拒絕了他,這次終于讓林小寶逮住他做筆記了,待會下來可以好好的諷刺一下他。

「剛才說了調味有三,最後就是調料了!」

林小寶說著,對薛清書說道︰「你可要好好記一下,不然以後忘了咋辦?」

薛清書一愣,眯著眼笑了,心里暗罵,這小子竟然這麼記仇,不過嘴上還是說道︰「一定得記啊,林董的每一句話可都是至理名言,就包括您剛才說的這句話,我也得記下!」

說著,薛清書竟然真的開始提筆記錄,這不禁讓林小寶滿臉尷尬,這分明就是在反諷他嘛。

林小寶看著薛清書的眼神里,不禁多了一絲火藥味。

然而在現場的人都等著林小寶繼續講,根本沒注意到兩人之間的問題,也只有高小曼看出了一點苗頭,卻並沒有多想。

「調料是一道菜的輔助,但卻缺不得,所以很多人將調料比作菜肴的生命,有了調料,一道菜也就活了!」

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