至尊厨王 第二十六章七彩鱿鱼卷

作者 : 明月长剑
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秦家开的饭店风小雨见过,就在翠云居不远,拐个弯就到,门前写着‘祖传手艺,扬州一绝’的招牌,好像叫做秦家御膳。门前花坛边停着许多轿车,和翠云居冷冷清清比起来一天一地。难怪方宝儿心急如焚。

风小雨同情地望着方宝儿,忽然觉得自己也不是那么倒霉,至少一人吃饱全家不饿,不用考虑太多的事。他试探着说:“方宝儿,昨晚我想了一夜,有一道菜不知能不能用。”

方宝儿欣慰地笑了笑:“你还是自己留着吧,我不能太自私,你还没有成名,留着对你前途有帮助。”

一道出类拔萃的菜肴能够成就一位厨师,至少可以让他衣食无忧。

方宝儿越推辞风小雨越觉得要帮助一下翠云居,虽然不知有多大作用,自己也尽力了。

风小雨脸向前凑了凑,嬉笑道:“宝儿姑娘,你不会让我做个言而无信的小人吧,昨天你用桂花帮助了我,我当然应该回报一下。”

方宝儿莞尔一笑:“说吧,什么样的菜,我先考虑一下。”

方宝儿昨天找风小雨也是病急乱投医,一夜之间创出一道特色菜,就是厨王都办不到,一个打杂的人做出来真是天方夜谭。

风小雨昨天确实想了一夜,不过菜不是他创新的。他翻来覆去毫无头绪,后来忽然想起在老家带来的那本古书,上面好像有许多菜谱,于是翻箱倒柜找出来。

菜谱不少,但那些古体字费了风小雨不少心思。好不容易捡几个简单一点的记下来。

“我说说看,不知这样的菜别人有没有。”风小雨确实拿不准书里的菜是不是早就流传开了,自己处于乡下,见识有限。他整理一下思绪:“七彩鱿鱼卷,鱿鱼打麦穗花刀,酿入虾仁,香菇,姜丝,胡萝卜,蟹黄,葱丝,肥膘肉等做成的馅,上笼蒸,装盘时用小油菜和鱿鱼卷相间排列,浇上琉璃欠卤汁。”

“第二道、、、、”风小雨刚说到这里,方宝儿一挥手:“停。”

风小雨诧异地问:“第一道就不行吗,还有几道呢。”

方宝儿一脸调皮的笑,拉起风小雨就向后面厨房间跑去:“你真厉害,第一道菜就让我眼界大开,”

方宝儿几乎抱着风小雨的胳膊,她在职工面前一向循规蹈矩,兴奋之下娇态毕露,看得跑堂的小伙子和服务员目瞪口呆。

厨房间,各位厨师有条不紊地忙碌着,气氛有点压抑,最近生意越来越差,各人连说笑的心情都没有。

方宝儿大声叫道:“方世贵,你过来。”

一个三十多岁,微微有点谢顶的人走过来,他是厨师长,方宝儿的本家哥哥。

方世贵打量一下风小雨,见方宝儿一脸兴奋,怀疑这小丫头是不是找到心上人了,疑惑地问:“宝儿,有什么事?”

方宝儿放开风小雨的胳膊:“打开厨师长专用的小厨房间。”

“这厨房间可是好久没有用了。”方世贵一边开门一边说道:“大伙都没有绝活,用不着保密,一直在一起干。”

小厨房间里有少许灰尘,方宝儿亲自动手和方世贵擦拭了一遍。炉子生好后,方宝儿交代方世贵:“你听风小雨的,叫你怎么做就怎么做。”

方宝儿转脸问风小雨:“把你的菜告诉方世贵,不介意吧。”

风小雨当然不介意,菜他说得出来,做起来就不行了,基本功太差,就拿鱿鱼麦穗花刀来说,他也打不好。

方世贵干了十几年厨师,手法娴熟,鱿鱼先横切出一排四分之三深的刀口,再十字交叉,斜切,分成小块,经过开水一焯,活月兑月兑一个个修长的麦穗。再把各种馅料切成粒,调味搅拌上劲。一会而按照风小雨的话酿好鱿鱼卷,蒸制,摆盘,浇琉璃欠。

琉璃欠就是卤汁用淀粉勾成流欠,菜肴显得光滑如琉璃,十分美观。淀粉不能多,也不能少,多了变成糊,少了就成汤,没有明亮的感觉。

风小雨赞叹道:“方师傅,你做的琉璃欠恰到好处,让人看上去食欲大开。”

方世贵不善于说话,干笑两声:“风师傅过奖了。”

一声风师傅叫得风小雨浑身不自在:“你别叫师傅,叫我小雨好了。”

方世贵连忙摇头:“这怎么可以,你把手艺传给我,应该称一声师傅。”

方宝儿笑道:“方世贵,你还是叫他小雨吧,这样亲切一些。”

“好吧。”方世贵点头答应,看样子这个风小雨可能要成为一家人,不然方宝儿为何如此看重他,他又怎么会把绝活传给翠云居。

风小雨可想不了那么多,他记挂着琉璃欠的作法,在家常菜馆做一些技术活都是张艳红,现在有学习的机会岂能错过。

风小雨谨慎地问:“方师傅,这个琉璃欠的关键在哪里?”

方世贵不知道风小雨是刚入门,以为这个小伙子想考考他,他可不愿得罪这个说不定就是方家娇婿的年轻人,相反还要给风小雨留下好影响,背后指望风小雨在方宝儿耳边美言几句。有意卖弄起学问:“勾芡方法有四种,一,包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。二,糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。三,流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。四,女乃汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。”

风小雨一边用心记一边不时插上几句,方宝儿知道这个鬼灵精在偷学,也不点破,笑眯眯地看着风小雨,在方世贵眼里就是含情脉脉。

方世贵更加卖力:“一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆女敕的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。”

风小雨盯着那盘鱿鱼卷好一会:“拿雕刻刀来。”

方世贵从抽屉里拿出几把刀具,风小雨选了一把直刀,拿起一个红心萝卜,细心雕刻。先大成半圆形毛坯,再分出一个个花瓣。几分钟过后一朵娇艳的玫瑰花出现在他手中。

风小雨把花放在鱿鱼卷正中,满意地点点头:“这就完美了。”他庆幸自己跟王老爷子学的雕刻还没有忘记。

方宝儿看得目瞪口呆,没想到风小雨还有这一手,普通的萝卜转眼变成鲜花。方世贵也暗暗吃惊,雕刻是基本功,一般厨师都会,但象风小雨这样又快又好的屈指可数。这小子是谁教出来的。年纪不大,功力却老道。

鱿鱼卷淡红,配上一棵棵碧绿的小油菜,围绕着一朵玫瑰花,红绿相间煞是诱人。,

方宝儿和方世贵对这道菜十分满意,风小雨相信那本书上都是好样的绝活,也留了个心眼,不能一下子抛出去,以后再想创新就难了,他清了清嗓子,故作认真地说:“这道菜还不能算成功。”

方宝儿和方世贵一起抬头疑惑地望着风小雨,刚才他们尝过了,色香味形都算上等,风小雨居然说没有完善。

风小雨微微得意地笑了笑:“要想折服那些品尝的老吃客,还要下点功夫。用老母鸡和蹄髈加上竹笋小火炖汤,撇去浮油,记得要炖三个小时,用这汤做出来的菜才够鲜美。”

风小雨记得空心大师的话,汤才是一道菜的关键,菜无论怎样好看是用来吃的,吃得舒服才能算成功。

方宝儿意犹未尽:“你不是说还有几道菜吗,一起说出来得了。”

风小雨嬉笑地看着方宝儿:“你也太贪心了吧。”

方宝儿脸色绯红,娇嗔地瞥了风小雨一眼,媚态毕露,勾得风小雨血液立即沸腾起来,他打了个哈哈:“我肚子忽然饿了,一时想不起来。”

方宝儿笑道:“这好办,开饭店的不怕大肚汉,你吃什么尽管点菜。”

风小雨撇了撇嘴:“要吃就来点特色的,你不是说秦家开了个饭店吗,叫什么来着、、、”

方世贵插言:“那饭店叫秦家御膳。”

风小雨一挥手:“对,就是它了,信不信我把他们的绝活偷过来。”

“我不信。”方宝儿用力摇头:“他们的两道主打菜叫松子虾仁和鹅掌烩鸽蛋,几样原料很简单,就是调不出那味道。”

风小雨眯着眼盯着方宝儿:“我要是偷来怎么说。”

方宝儿一挺胸脯:“你要是偷来,我让你见识一下我最珍惜的东西。”

这话可最有吸引力,女孩子最珍惜的会是什么呢?风小雨毫不犹豫地和方宝儿击了一掌:“好,一言为定。”

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