第4章第四章後院風景
第83節083珍珠翡翠白玉湯
這特色就是，無論何種口味，都以菜的材質原味為主，以不掩蓋其原味本色為原則，這就要求在配菜佐輔料的選擇上必須精到，一種主材只選取最合適的一種或幾種搭配，目的是保持原味，突出原味，豐富原味。除了選料，在刀工、烹制工藝、火候乃至擺盤上席等流程上都要以此為原則，比如刀工，主材切塊，則輔材切絲末，用量上主材多而輔材少，色彩上講究點綴，如果主材色彩鮮艷，則輔料可以單調，少用醬鹵等重色佐料，反之則反，目的還是突出主材；烹制時，一定要根據主材的特性選擇燒、炖、炒、煮、蒸、烤、焙、燜、鹵、淖等不同方法，或者就學廣東人做法生吃，靈活運用，不一而足；火候上，也是根據主材的特點采用猛火、文火，微火和燒烤等來快炒慢炖久燒細煮處理；擺盤當然更要在形式上突出主材。上席時，一定要先上主菜，不能像北方先上些冷盤小點，或者像兩廣人先上一盆靚湯，這是很有道理的，因為這時候食客們饑腸轆轆，口里的味蕾特別敏感，主菜一上來，那第一口味道肯定會被大家牢牢記住，從而留下深刻印象；如果先上冷盤小點和湯，不僅污染麻木了味蕾，而且饑餓感也被淡化了，你就是上山珍海味，感覺也不過爾爾。
趙文娟記得有個珍珠翡翠白玉湯的故事，說的是朱元璋少年乞討時餓昏了，有人給了他一碗湯菜，他覺得很美味，問這是什麼湯？救他的人說︰珍珠翡翠白玉湯。後來朱元璋當了皇帝，覺得山珍海味沒意思，就懷念珍珠翡翠白玉湯，可宮廷廚師怎麼做都不是那個味。他張榜昭告天下，尋找當年救他的人和珍珠翡翠白玉湯，沒想到那人真找到了，告訴他所謂珍珠翡翠白玉湯，不過就是隨手舀的一碗大戶人家的泔水，里面有些白菜葉蘿卜片而已，那菜名也是他信口胡謅的。這個故事，足以說明人在極度饑餓狀態下味蕾和記憶的敏感而深刻程度。
在江南省，不管城市鄉村，酒席上一直流行和看重頭碗或三大碗，所謂頭碗和三大碗就是主菜，一頓飯吃完，這頭碗怎麼樣，會讓大家好好品評一番，如果菜量足味道好，表示主家實誠熱情，否則就有奸猾之嫌。江南省有的地方，吃席時主家甚至會給每人發一個大碗，大家把主菜分好，帶回家和家人一起分享，可見主菜之重要。
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